第三章菜单筹划管理.ppt

第 三 章 菜单筹划管理 教学目标： 了解菜单的作用、种类和基本内容 明确菜单设计的原则与要求 掌握菜单设计、制作的方法和程序 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单 第一节　菜单的作用与种类 一、菜单与菜谱 菜单 ？菜单与菜谱的区别 菜单：餐饮企业作为经营者和服务提供者向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 （二）菜单反映了餐厅的经营方针 （三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 （四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）菜单是研究食品菜类的资料 （六）菜单既是艺术品又是宣传品 三、菜单的种类 （一）根据市场特点分类 1.固定菜单 2.循环菜单 3.当日菜单和限定菜单 （二）根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 2.套菜菜单（定菜菜单） 3.混合式菜单 （三）照菜单的装祯制作方法分 合卡式 招贴式 纸垫式 活页式 迷你式 第二节 菜单筹划 一、菜单设计的依据 （一）菜系的风味和独特性 1、保持风味餐厅新颖性 2、突出地方名菜的特点 （二）对自身技术力量的分析 1、人员技术力量 2、餐饮设备技术先进水平及适用性分析 （三）对经营环境及状况的分析 1、分析餐饮消费市场 2、分析食品原料市场供应形势 3、分析销售统计数据（原料成本、销售收入、各种费用、毛利状况、人均销售额、餐位周