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肯德基店务手册（一） 第一章 清洁与消毒 一、卫生消毒 （一）简介 KFC的员工,有责任去保护我们的顾客、自己、及共同工作的人,避免他们接触到受污染的食物、不卫生的工作、或用餐环境。清洁的责任由个人的卫生开始,并延伸到食物的处理、及中心维护的实施。KFC的义务是确保我们的顾客享有最高水准的品质、服务、卫生与价值。 KFC的员工在每一家餐厅内,都应创造并维护健康及卫生的环境。 （二）卫生消毒用语 确定KFC的员工都了解下列的定义： 1、清洁－－去除看得见的灰尘及脏东西 2、卫生消毒－－去除有害的(会引起疾病的)有机物 3、细菌生长的4个条件： （1）温度-细菌生长最快速的范围是在40-140 F； （2）时间-细菌暴露在危险温度的时间越长,则他们引起食品相关之疾病的机会就越大； （3）湿度-含水量高的食品、肉类及乳制品等尤其危险,千万不能让它们留在危险带的温度内； （4）食物-细菌需要食物才能生成。 单项工作检查表 (SOC) 卫生消毒 见习员姓名：　　　　　　　　　 训练员姓名： 请“”下列之一： 检 查 项 目 资 讯 1、洗手 －－正确洗手 之步骤 (1)使用手部可舒服接受之热水； (2)先湿手再由手掌至手肘彻底上肥皂(或洗手乳液)； (3)以小刷子彻底刷指甲； (4)双手手心手背彻底冲洗手部； (5)以自来水彻底冲洗手部； (6)以擦手纸或烘手机将手烘干。 ２、清洁消毒器具 －－四大步骤 (1)配清洁剂(清洁剂:水=1:40)，用清洁剂清洗所有器具， 清洗前应先冲洗,刮除,或浸泡以除去大的杂屑或污垢； (2)用清水清洗，可以使用热水进行冲洗； (3)配消毒水(按消毒粉使用说明配制),用消毒水消毒所有器具， 需用消毒水浸泡至少10秒； (4)用过滤水清洁所有器具；用过滤水清洁后应使器具自然风干。 3、冷藏室清洁 －－置鸡冷藏 室清洁 (十大步骤) －－蔬果冷藏 室清洁 (十大步骤) (1)将腌鸡槽及盛鸡盘,鸡架移至一边,以免清洗时溅到消毒水； (2)配制清洁剂(清洁剂:水＝1:40)； (3)用长柄刷沾清洁剂刷洗壁面及地板； (4)用菜瓜布清洗腌鸡槽外部,注意不要将清洁剂溅入腌鸡槽内； (5)清洗完毕后用清水冲净或擦拭； (6)配消毒水(按消毒粉使用说明配制)； (7)用抹布沾消毒水擦拭已清洗过的壁面及腌鸡槽外部。擦拭之后,让其自然风干； (8)将腌鸡槽,鸡PAN,鸡架移至清洗完毕的一边； (9)用同样方法清洗另一边； (10)鸡架可移至库外清洗及消毒。 (1)先将压缩机电源关闭； (2)将库内货品移至库外,注意蔬菜类用塑胶袋装好,容器加盖盖好,以免清洗时溅到消毒水； (3)配清洁剂(清洁剂:水＝1:40)； (4)用长柄刷沾清洁剂刷洗 壁面,地板,天花板； (5)刷洗完后用清水冲净和擦拭； (6)配消毒水(按消毒粉使用说明配制)； (7)用消毒水冲洗和擦拭地板,壁面,天花板； (8)完成后先将压缩机电源打开； (9)将移至库外的物品和容器摆回原位,要注意日期,以便于先进先出； (10)因所有物品皆未冷藏,清洗时应尽快完成。 ４、冷冻室清洁 －－清洁步骤 (十大步骤) (1)关闭冷冻库压缩机电源； (2)将库内产品移至库外备用冰箱内(此项工作应尽快完成)； (3)把地板木架移至库外清洗消毒； (4)配清洁剂(清洁剂:水＝1:40)； (5)用长柄刷沾清洁剂刷洗壁面,地板,天花板； (6)刷洗完毕后用清水冲净； (7)配消毒水(按消毒粉使用说明配制)； (8)用长柄刷沾消毒水刷洗壁面,地板,天花板后让其自然风干； (9)打开冷冻库电源开关； (10)将产品摆回原位,注意日期以便于先进先出。 职 别 训 练 员 管 理 组 追 踪 考 核 签名确认 日期 单项工作检查表 (SOC) 品 管 见习员姓名：　 训练员姓名： 请“√”下列之一： 检 查 项 目 资 讯 1、工作前之准备 －－洗手 －－检查工作 站存货 －－检查机器设备 按正确的洗手步骤彻底清洁双手。 确定各工作