中级烹调师考试试卷.doc

中式烹调师中级理论知识模拟试卷A卷 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．副溶血性弧菌又称(　　)。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 2．副溶血性弧菌在盐浓度为(　　)时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5% D、10% 3．四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是(　　)。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 4．亚硝酸盐的致死量是(　　)克。 A、1 B、2 C、3 D、4 5．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(　　)。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 6．()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 7．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(　　)。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 8．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(　　)的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 9．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。 A、2% B、12% C、15% D、20% 10．广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项 11．成本可以为企业经营决策提供(　　)。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 12．在(　　)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 13．在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(　　)、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 14．指出(　　)成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 15．建立健全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 16．(　　)不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 17．原材料规格、质量和原材料的(　　)是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 18．原料(　　)是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 19．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(　　)。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 20．(　　)毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 21．下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是(　　)。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规