西南大学食品学院食品化学课件油脂.pptVIP

第五章 油脂 概述 油脂的物理性质 油脂在贮藏加工过程中的变化 油脂的精炼 油脂的分析 5.1.概述 油脂的分类 油脂的共同特征 油脂的功能 一、油脂的分类 物理状态 -----脂肪和油 化学结构 -----简单脂 、复合脂 、衍生脂 来源 -----乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂 不饱和程度 -----干性油、半干性油、不干性油 构成的脂肪酸 -----单纯酰基油，混合酰基油 二、油脂的共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂 ； 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多 ； 都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 三、油脂的功能 生命功能：构成机体，调节生命过程； 营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素； 风味功能 5.2.油脂的物理性质 油脂的热性质 油脂的晶体特性 油脂的油性和粘性 塑性 一、油脂的热性质 熔点：油脂的凝固点比其熔点低1-5℃ ；甘油三酯甘油二酯甘油一酯 ；组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高 。 沸点和蒸汽压：沸点 ---甘油三酯甘油二酯甘油一酯脂肪酸脂肪酸的低级醇酯 ；蒸汽压则按相反的顺序变化 ； 烟点、闪点和着火点 烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240℃。 闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。 着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5秒的温度，一般为370℃。 二、油脂的晶体特性 同质多晶现象 天然油脂一般都存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型为真正的晶体。 影响油脂晶型的因素 油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶，而且为β-2型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以TCL排列。 油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β型。 油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型，当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成β’型，再将β’型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β型。实际应用的例子：用棉籽油加工色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽量形成粗大的β型，如果冷却过快，则形成亚α型，不利于过滤 。 油脂的液晶态 三、油脂的油性和粘性 油性：指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。当颗粒直径大于5微米时，人的口感粗糙 。 粘性：由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。 四、塑性 定义：在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。 影响塑性的因素 固体脂肪指数SFI 脂肪的晶型 熔化温度的范围 5.3.油脂在贮藏加工过程中的变化 水解 -----无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、金属氧化物（氧化锌、氧化镁） 异构化 -----几何异构、位置异构 热反应 -----热聚合 、热氧化聚合 、油脂的缩合 、热分解 、热氧化分解 油脂的辐照裂解 油脂的氧化 油脂的氧化 自动氧化 光氧化 酶促氧化 油脂酸败 影响油脂氧化的因素 一、自动氧化 自动氧化是一种自由基链式反应。 引发期：油脂分子在光、热、金属催化 剂的作用下产生自由基，如 RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+； 传播期：R·+3O2→ROO·， ROO·+RH→ROOH+R·； 终止期：ROO·+ROO·→ROOR+O2， ROO·+R·→ROOR，R·+R·→R-R。 二、光氧化 光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态） 光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物 三、酶促氧化 脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8位。 在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。 大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。 四、油脂酸败 水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂产生汗臭味和苦涩味； 酮型酸败：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰绿青霉、曲霉等