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第一章 酒与酒精 第一节 啤酒 啤酒的概念 是以大麦为主要原料，以其他谷物等为辅料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵、过滤、包装等工艺酿造而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的酿造酒。 啤酒分类 高 1.按麦芽汁浓度分为 中（原麦汁浓度11-14%， 低 酒精含量3.2%-4.2%） 一、啤酒酿造原辅料 酿造啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及辅料（玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等）和添加剂（酶制剂、酸、无机盐和各种啤酒稳定剂等）。 （一）大麦（barley） 1.大麦的形态 大麦由胚、胚乳和谷皮构成。胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就由 此生长。胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。 胚 胚是大麦籽粒中有生命力的部分，由原始胚芽、胚根、盾状体和上层组成，占麦粒质量的2％－5％。胚部含有麦粒发芽时所需的原始营养，在麦芽开始时，胚部分泌出赤霉素（GA），并输送至糊粉层，激发糊粉层产生多种水解酶，这些水解酶扩散至胚乳，将胚乳中贮藏的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质水解成小分子物质。胚一旦被破坏，麦粒将失去发芽能力。 胚乳 是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。占麦粒质量的80 ％－85％ 谷皮 内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。占麦粒质量的7％－13％ 2.大麦的种类 根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。 （1）六棱大麦的籽粒较小、不整齐，蛋白质含量稍高，淀粉含量相对较低，浸出物稍低，适于制高糖化力麦芽。 （2）四棱大麦实际也是六棱大麦，只是它的籽粒不像一般六棱大麦那样对称，有两行籽粒相互交错，麦穗断面呈四角形，看起来像是四行籽粒。 （3）二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗较扁，沿穗轴只有对称的两行籽粒，籽粒均匀饱满，淀粉含量高，蛋白质含量相对较低，浸出物含量高。 3.大麦的化学成分 （1）淀粉 从结构上看，可将大麦淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在麦芽水解酶的作用下，几乎全部转化为麦芽糖；而支链淀粉除生成麦芽糖和葡萄糖的作用下，还生成大量的糊精和异麦芽糖。糊精不能被酵母利用而发酵成醇，但它是构成啤酒酒体的成分之一。 （2）半纤维素和麦胶物质 半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞的组成成分。在发芽过程中，半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他水解酶类才能进入胚乳细胞分解淀粉等大分子物质。 构成半纤维素和麦胶物质的主要成分是β－葡聚糖的水溶液黏度很高，在制麦过程中应注意β－葡聚糖的分解。溶解良好的麦芽中，β－葡聚糖大部分已被分解，但溶解不良的麦芽中含有较多的β－葡聚糖，使麦芽汁的黏度增高，将造成麦芽汁甚至成品啤酒过滤困难。 （3）蛋白质 大麦蛋白质是啤酒酿造中最重要的物质之一。大麦中蛋白质的含量和类型直接影响大麦的发芽力、酵母的营养、啤酒的风味、啤酒的稳定性、啤酒的泡沫及适口性等。 可将蛋白质按其不同溶液中溶解性和沉淀性的不同分为下面四种。 ①清蛋白：溶于水、稀的中性盐溶液及酸、碱溶液中，它是唯一能溶于水的高分子蛋白，对啤酒的泡持性起重要作用。但从加热至52℃开始，便从溶液中凝固析出，随着麦汁的煮沸，其凝固速度加快，与单宁结合而沉淀。 ②球蛋白 不溶于纯水，溶于稀酸和稀碱溶液。温度达到90℃时部分凝固，但在麦汁煮沸过程中不可能全部凝固析出，部分存于麦汁和啤酒中。Β－球蛋白含有活性－SH基，在有氧存在的条件下，通过生成－S－S－键形成难溶物质，造成啤酒浑浊。 ③醇溶蛋白 不容于水、无水乙醇及其他中性盐溶液，而溶于50％－90％的乙醇溶液或酸碱溶液。醇溶蛋白受热不凝固，是造成啤酒冷浑浊和氧化浑浊的主要成分。 ④谷蛋白 不容于水和中性盐溶液，而溶于稀碱溶液。谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。 （4 ）多酚物质 大麦中含有0.1％－0.3％的多酚物质，其中最重要的是花色苷。花色苷和蛋白质结合是造成啤酒浑浊的主要原因，如果这一反应发生在麦汁煮沸和发酵过程中，可除去某些凝固性蛋白质，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 4、啤酒酿造对大麦的质量要求 （1 ）感观 ①色泽 良好大麦有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。 ②气味 良好大麦具新鲜稻草香味，受潮发霉的则有霉臭味。 ③谷皮 优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹道粗糙。 ④麦粒形态