如何调香.doc

一、辛香味香精 辛香料在食品中除有上述的作用外，还具有着色、防腐、抗氧化等作用，并产生增进食欲的效果。天然辛香料的分类见表 6-1 ，与各种肉类相适应的天然辛香料见表 6-2 ，天然辛香料加工成辛香料制品的制造方法见  图 6-10 。 表 6-1 天然辛香料的分类 ━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 辣味辛香料 ┃ 胡椒、辣椒、芥末、山俞菜、姜 ━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 香、味皆备的辛香料┃ 肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多香果、丁香、洋葱、 ┃ 香葱、 大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香、黄蒿 ━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 以香味为主的辛香料┃ 百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、 ┃ 牛至、 甘牛至、麝香草、陈皮 ━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 以颜色为主的辛香料┃ 红辣椒、姜黄根、藏红花、郁金 ━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 表 6-2 与各种肉类相适应的天然辛香料 ━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 牛 肉┃ 胡椒、多香果、肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、洋葱、芫荽、姜、 ┃ 小豆蔻 ━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 猪 肉┃ 胡椒、多香果、肉豆蔻、肉豆蔻衣、月桂、洋葱、丁香、 ┃ 紫苏叶、百里香、香芹、大蒜 ━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 羊 肉┃ 胡椒、多香果、肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、丁香、紫苏叶、 ┃ 月桂、姜、芫荽、甘牛至 ━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 鱼 肉┃ 胡椒、姜、洋葱、大蒜、肉豆蔻、芫荽、香芹、多香果、咖喱 ━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 肉制品和水产品中辛香料的使用方法因产品的种类而异。如香肠的辛香料是和其他调味料一起加入肉中；火腿的辛香料是在腌渍时加入的，通常使用粉末辛香料。有时采用胡椒、洋葱等单一辛香料，有时则采用预先混合好的专门用于火腿或香肠等的混合辛香料。但一般很少使用单一的辛香料，多用混合品。要充分掌握表中所列辛香料在香味、外观上的分类，以及在肉类、水产品原料中的特性和适应性等因素，在调配和使用时灵活地运用。 辛香料植物━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━→浓缩辛香料 ┃干 乳化，喷雾干燥 ┃燥 ┏━━━→胶囊型辛香料 ↓ ┃ 天然辛香料 ┃葡萄糖 ┃ 粉 水蒸气蒸馏 ┣━━━→吸附型辛香料 ↓ 碎 ┏━━→ 天然精油 ━━┓ ┃食盐等 天然辛香料粉末┫ ┣━━┫ ┗━━→辛香料提取物 ━┛ ┃乳化 溶剂提取 ┣━━━→乳化型辛香料 ┃ ┃溶于乙醇 ┗━━━→液体辛香料 等溶剂中 图 6-10 成品辛香料的制造过程 把多种辛香料混合起来使用时（在我国较闻名的是十三香和五香粉；所谓的咖喱粉是用胡椒、辣椒、生姜、肉桂、肉豆蔻、丁香、芫荽、茴香、莳萝、小豆蔻及其他辛香料共二十几种混合而制成的），要注意掌握它们的基本配比：以呈味为主的辛香料占 50 ～60 ％，香、味具备的辛香料占 40 ～50％，以香气为主的辛香料占 5 ～ 10 ％。使用辛香料进行调味时要基本上遵守以下几个原则： 1. 胡椒、葱类、大蒜、生