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第二章 蛋白质 第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类 第二节 蛋白质的生理功能 第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢 第四节 食物蛋白质营养学评价 第五节 人体蛋白质营养状况评价 第六节 蛋白质的供给量 　　　 蛋白质的食物来源 第一节　蛋白质的氨基酸组成与分类 1. 蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为16%。 第一节　蛋白质的氨基酸组成与分类 自然界的氨基酸有170余种，但组成天然蛋白质的主要是其中的20种。这20种氨基酸除脯氨酸外，都是L型的?-氨基酸，其结构通式为： H ? R – C – COOH ? NH2 氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团***) 蛋白质的氨基酸组成与分类 2 氨基酸根据其侧链的结构和理化性质分类： 非极性疏水