酱香酒工艺设计、收藏价值及方案.docVIP

. . 酱香酒工艺、收藏价值及方案 关于酱香型白酒工艺及其风味的探究 其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。 对于其主香物质说法不一，其主要有五种： (1) 乙基愈疮木酚说。 (2) 吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有: ①氨基酸的加热分解; ②蛋白质热分解; ③糖与蛋白质反应等7 种途径。 (3) 呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23 种。 (4) ①糖醛; ②苯醛; ③乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。 (5) 高沸点酸性物质说。 酱香型白酒的生产工艺是“四高两长, 一大一多”。这种工艺即使在国内白酒行业中也是独一无二的。 酱香型白酒的独特工艺 高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏酒 生产周期长 贮存时间长 大用曲量 多轮次( 发酵) 取酒 酱香型白酒生产工艺 一：一年一个生产周期。 二：两次投粮、双重发酵 三：三种典型酒体：酱香、窖底、醇甜 四：四十天制曲时间 五：五月制曲 六：六个月酒曲存储 七：七次取酒 八：八次发酵 九：九月下沙、九次蒸煮 高温制曲 俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有着关键性的作用，而且历来