食品中的油脂.pptVIP

食品中的油脂 主要内容 第一节 概述 第二节 油脂的物理性质 第三节 油脂的化学性质 第四节 油脂的加工化学 第五节 脂肪替代品 第一节 概 述 一、概 念 脂类是一大类溶于有机溶剂（如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等）而不溶于水的化合物组成，是生物体内脂肪组织的主要成分，它和蛋白质、糖类一起构成所有活细胞的主要结构成分。其化学组成主要包括脂肪（三酰甘油或甘油三酯）和类脂（磷脂、蜡、色素等）。 第二节 油脂的物理性质 1、熔化 简单甘油三酯熔化时，β型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。α型在E点开始转变成β型，此时从不稳定多晶型转变稳定多晶型，放出热量。 3、稠度 是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 影响稠度的因素： （1）脂肪固体组分的比例：固体脂肪指 数（SFI）越大，稠度越大。 （2）晶体的数目、大小和种类：小晶体 稠度大于大晶体稠度。 （3）温度处理：快速冷却，稠度增加。 （4）机械作用：降低稠度。 第三节 油脂的化学性质 非氧化热解 目的：消灭微生物和延长货架寿命 辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似