成本管控培训.pptVIP

;责任重于泰山”是我们常常对厨政人员说的一句话，作为厨政人员，在店面的盈利方面，占据了非常重要的位置，如何把成本管控做好，是每位厨政人员时刻都挂在心上的事情，这更是一份责任。只有时刻提醒自己这份责任的重要性，才能保证店面营业额提高的同时，净利润得到提高。;1、是企业增加盈利的根本途径，直接服务于企业的目的，无论在什么情况下，降低成本都可以增加利润。 2、是抵抗内外压力、求得生存得主要保障。 3、是企业发展的基础。成本低了，可减价扩销，经营基础巩固了，才有力量去寻求新的发展。;;;;【验货注意事项】;【验货要仔细】;把握原料品质 验收不能流于形式 要真抓实做 验收程序： （1）核对价格 （2）检查数量 （3）验收质量 ;【验 货】;【仔细检查】;【检查重量】;【带水的菜品一定要拆袋控水】;;1.通过理论培训和实践操作提升员工技能，要求员工熟练掌握所有菜品的加工长度，宽度，厚度，摆型标准，掌握各种汤料使用标准，熟练使用厨房各种设备和工具，按照标准操作流程操作。 2.合理使用原料，减少操作浪费，充分利用边角料，如土豆边，地瓜边可以熬粥，香菜根和生菜根可以拌凉菜等。 ;;;【金针菇切配标准】;【香菇和鲜蘑要去2公分根】;【标准照片】;;【冬瓜皮不要过厚，籽不要挖得太深】;【标准照片】;;【提高技能，减少肉头】;【充分利用边角料】;;【各种小料要适量填加】;【各种小料要适量填加】;葱、姜、蒜在改刀时减少边角料的浪费。;;【出成率】;【出成率计算周期】;出成率=净料重量（销售重量）/毛料重量×100% 净料重量（销售重量）=盘数×单份标准重量 毛料重量=原材料进货时重量 测算方式：将一定重量的原材料称重后，记录为毛料重量，经过粗加工后，按照标准重量备盘，备盘后将盘数×每盘标准重量，得出净料重量，带入公式即可算出。;出成率计算方式根据原材料种类不同而有所差异： 一、原材料即是销售产品的出成率为100%，如瓶装酒水、饮料、筷子等。 二、独立包装原材料，经过开袋、清洗、浸泡、沥水、改刀、摆盘等简单操作后，不用计算损耗、不用称重，直接转化为成品销售产品的原材料，出成率为100%，例如：水晶粉、魔芋结、日本豆腐、南瓜饼、鸭血、一锅一料锅底等。 三、原材料经过粗加工后称重或者称体积，变为成品销售给顾客的原材料;肉品每卷重量为毛料重量测量，测量三次后取平均值。 因为在员工操作过程中会产生合理损耗，比如带根菠菜去根、丸子类产品每盘重量不能百分百与标准重量一致、果汁类产品包装内壁粘连损耗； 所以净料重量必须用盘数×每盘标准重量进行反推； 当季节变换或原材料货源发生改变等原因造成原材料出成率发生重大改变时，需重新测量。;【计算方法】;;;;;;公式： 毛利率= 毛利÷销售额×100% 或 毛利率= （销售额-成本额） ÷销售额 ×100% 毛 利= 销售额-成本额;;A、原料价格（与毛利率成反比） B、原料出成率（与毛利率成正比） C、赠送菜品的进货价格;1、建立、健全价格反馈机制，随时了解原料市场行情、及时与供货商沟通(但要注意沟通技巧） 2、提高出成率，但以不损害顾客利益为前提 3、赠送菜品首选进价低、售价高的菜品，但有需沽清的菜品除外，如何选择赠送的菜品，店长应结合实际情况灵活掌握 4、加强出品质量：上到餐桌的每一盘菜品让顾客达到百分百满意;;合理的仓储管理能有效地避免菜品和原料腐烂变质现象发生，充分保证菜品和原料的新鲜度。仓储工作主要是做好菜品的冷冻、冷藏、封膜等相关工作。 ; 按照公司要求合理调 控储存温度;【菜品储存要合理，远离冰柜边】;物品摆放要整齐、美观、杜绝生熟混放。;可以对储藏的原料进行正确的保存，防止变质等造成不必要的损失； 海鲜岗产品晚上要盖好盖保存。;【库房仓储】;;【提单备量计算】;【提单备量表格】;【餐前备量表格】;【各岗菜品备量】;【菜品剩余要适量】;;一.盘点的不准确会导致连续三个月成本不准确，每期发现成本差异过大应第一时间和稽核核对盘点数据 （1）单位是否错误 （2）小数点是否点错 （3）稽核是否入错，菜品单据是否齐全入库。;;【摆放标准】;【摆放标准】;;1、建立、健全价格反馈机制。 2、同区域各店面，对比供货商价格是否存在差异。 3、每周都去市场进行菜价调查，如发现供货价格比市场价格高出合理范围，及时和供货商沟通、协调。;【价格管控方法】;;店面应加大力度对新品进行推销，现在所上新品的毛利都不错，我们所卖菜品的毛利越高，相应成本就会越低。;当日主推菜品表;;每周会计会生成材料成本差异表，里面会有各店的菜品差异数量与金额 ，厨政经理要及时与厨政主管沟通，当会计生成材料成本差异表时，厨政主管要主动到专员那里看差异表，发现有差异大的及时与店面厨师长沟通，寻找原