肯德基利润控制.docVIP

PAGE PAGE 1 衡量一家企业成功与否的根本标准是它能否获利。每天货币以营业额的形式流入企业，再以支出的形式流出企业。从长远的观点来看：如果企业不能盈利，就无法生存。 店面的利润控制是一个不断进行的程序，涉及到店面的各个环节。利润是可实现的目标，但是最终盈利的实现，是你提高店面的清洁、服务、品质的同时，贯彻提高利润的措施，从而达到利润目标。任何以降低顾客满意度为前提的利润增长只是暂时的现象。 本手册的重点是帮助你了解增加利润的机会和方法。你可以找出行政工作的具体原则，以及在履行职责时增加利润的秘诀。请用本手册提供的知识充实你自己，了解盈利过程中的每个步骤中存在哪些机会点，如何恰当的运用实践，让店面获取最大利润 目录……………………………………………………………………………………………第1页 营运新资讯…………………………………………………………………………………第2页 工具……………………………………………………………………………………………第3页 快速参考 …………………………………………………………………………………第4页 现金管理 …………………………………………………………………………………第5页 管理团队及收银员的职责 各种权限的设定以及流程 现金的保全 店面其他收入的处理 损益报告各项说明与分析……………………………………………………………第7页 损益报告的项目、计算公式以及定义 如何正确填写新店面的预估损益报告 如何正确填写正常营运店面的预估损益报告 根据损益报告制定成本控制策略…………………………………………………第12页 增加营业收入的途径 减少可控制费用的途径 损益平衡营业额 损益平衡营业额的概念以及用途 如何计算损益平衡营业 二．营运新资讯 三．工具 适宜的工具是确保训练正常进行的基础 使用工具 功能简述 1．单店营运手册-维修保养系统 如何建立店面维修保养系统以及常见设备的维护 控制维修费用 2. 单店营运手册-货品系统 从订货、收货、验货、出货、物料、库存、盘存等环节建立的货品管理系统 控制营业成本 3．单店营运手册-人事系统 如何建立人事系统，其中包括如何合理排班 控制工资 4. 危机手册 如何化解危机，达到顾客满意 控制折扣折让 5．岗位工作指南 运用简单的文字描述各个工作岗位的操作程序 控制营业成本 6.岗位操作图片 运用直观的图片、相片描述各个工作岗位的操作程序 控制营业成本 四．快速参考 术语 定义 毛利 指企业商品销售收入减去营业成本后的余额 可控利润 毛利减掉可控费用总计后的利润，通常可以用来反映店长对费用的控制及结果 净利润 可控后利润减掉不可控费用合计后的金额，是衡量企业最终是否盈利的依据 损益平衡营业额 是指一家店面既不盈利也不亏损的营业额，又称保本营业额 五．现金管理 （一）管理团队及收银员的职责 1、管理组成员完成每日退菜、超收操作 2、管理组成员检查每日打折、退菜总额是否与留存单据相符 3、收银员正确处理现金，准确找钱 4、正确处理餐劵、储值卡、银行卡 （二）各种权限的设定以及流程 为了更合理的管理店面收银系统，减少账单上的人为漏洞，店面各个级别应该在退菜送菜、折扣、免单以及招待等程序上设定相应的权限、流程以及审核。 1.．退菜与送菜 权限设定：值班店长以上级别的管理人员（收银员没有退菜与送菜的权限） 流程：1.服务员填写退菜单并签字，同时注明退菜和送菜原因 2.值班店长签字并在触摸屏登陆后用密码进行退菜和送菜 3.后厨员工签字后收取退菜单黄联将菜品退回或送出，并将黄联与打印单据一起留存 4.服务员将退菜单白联与点菜单放在一起 5.收银员在结帐时将白联与结账单订在一起留存 审核：1.店长周自查留存黄联与打印单据，周抽查是否符合标准 2.由财务定期审核退菜账单是否附白联退菜单，是否有值班店长、服务员、后厨员工三人的签字以及原因 2.折扣 权限设定：值班店长以上级别的管理人员 流程： 1.公司员工就餐享受九折优惠 确认所在单位、姓名，如果不认识必须电话确认 打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存 账单上必须有值班店长、收银员、就餐员工三个人的签名 2.公司授权 公司各个职能部门需要进行低于九折的优惠时，需经总经理同意后与店长沟通，由店长授权店面值班店长 打印三份结账单，一