肯德基食品营养与卫生.docVIP

PAGE 9 食品营养卫生课程论文 肯德基食品营养与卫生研究 姓 名 专 业 班 级 完成日期：2010-12-27  目 录 摘 要 3 前 言 3 一、 基础理论综述 3 （一）高脂肪食品的界定及危害 3 （二）油炸食品中丙烯酰胺安全性分析 4 二、 肯德基发展现状研究 5 （一）肯德基在中国的发展 5 （二）肯德基食品种类 6 三、 肯德基食品营养与卫生存在问题 7 （一）营养方面的问题 7 （二）卫生方面的问题 8 四、肯德基食品营养与卫生的建议及对策 9 （一）开发新产品，注重饮食健康 9 （二）注重食品卫生安全，预防食物中毒 9 （三）普及饮食健康知识，倡导健康生活理念 9 结 论 10 参考文献 10 肯德基食品营养与卫生研究 摘要： 肯德基由于其炸鸡特殊的香味口感深受人们的喜爱，通过对肯德基食品进行调查研究，发现肯德基食品在营养与健康方面存在的诸多问题，提出了解决部分问题的建议。 关键字：肯德基；食品营养与卫生；问题；对策; 前言： 随着中国经济的发展，人们生活水平、消费水平以及受教育水平的提高，使人们对食品的认识不在局限于它的饱腹功能，更加注重食品的营养与卫生。但是今年来以肯德基为首的“洋快餐”在中国形成流行趋势，这类以炸鸡为主的快餐不仅不符合中国人的饮食习惯，更是不利于人们的身体健康。在肯德基工作将近半年，对其食品的种类、成分以及制作方法已经有所了解。在学习了食品营养与卫生课之后对肯德基食品的认识更加系统科学，在此就其营养与卫生方面存在的问题加以分析，并给出了一些解决问题的建议。 一、理论综述： （一）高脂肪食品的界定及危害 1.高脂肪食品： 高脂肪食品是指含脂肪量高的食物。具体表现是：油的成分就是各种饱和和 不饱和脂肪酸，所以所有含油量高的和油炸过的食物都属于高脂肪食物。植物中的核桃、芝麻、　 油炸食品、肥肉，动物内脏、奶油制品。 2.高脂肪食品的危害： 长期食用高脂肪“垃圾食品”可能诱发多种慢性疾病已为人知，而 英国研究人员近期发现：短期内密集食用高热量食物可能影响脑力。 孕妇不宜长期食用高脂肪食物。长期摄入高脂肪膳食不仅会堵塞动脉血管，还会损害大脑的功能，更容易造成听觉损害而导致听力减退。孕妇在妊娠期能量消耗较多，而糖的贮备减少，这对分解脂肪不利，因而常因氧化不足而产生酮体，容易引发酮血症，孕妇可出现尿中酮体、严重脱水、唇红、头昏、恶心、呕吐等症状。医学家指出，脂肪本身虽不会致癌，但长期多吃高脂肪食物，会使大肠内的胆酸和中性 胆固醇浓度增加，这些物质的蓄积能诱发结肠癌。长期食用高脂肪食物，所摄入的能量过多，超过所消耗的能量，就会引起肥胖。近年来青少年的肥胖问题日趋严重。 （二）油炸食品中丙烯酰胺安全性分析 1.丙烯酰胺： 丙烯酰胺（Acrylamid，ACR，AA） 分子式为CH2=CH- CONH2，是一种不饱和酰胺，白色无味片状结晶，熔点85 ℃，沸点125 ℃，为水溶性物质，也溶于乙醇、丙酮、醚等极性溶剂，在酸中稳定，而在碱中易分解，在熔点时很容易聚合，对光线敏感，暴露于紫外线时较易发生聚合。 2. 温度变化对丙烯酰胺形成的影响： 研究表明,丙烯酰胺生成量依存于温度变化。在100 ℃以上时丙烯酰胺开始生成,在175 ℃左右丙烯酰胺的生成量最大,而在185 ℃时丙烯酰胺含量开始减少,这也表明丙烯酰胺最适宜生成的温度区域为120～175 ℃。淀粉类食物如马铃薯在较低温度(5 ℃以下) 条件下贮藏时,马铃薯中的一部分淀粉会转变为还原糖,如用这种马铃薯去作煎炸处理,食品色泽会马上变深,且生成的丙烯酰胺量会急剧增加。 3. 丙烯酰胺的毒性及危险性评价 作为一种广泛应用的化工原料,已有大量资料证明丙烯酰胺为致癌性物质,并能引起神经损伤,具有中等毒性。常人每天允许的最大暴露量不超过0105μg/ kg ,鼠一次口服量LD50017 g/ kg。皮肤接触可致中毒,症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等。 二、 肯德基发展现状研究 （一）肯德基在中国的发展 1987年11月12日肯德基在中国的第一家餐厅开业。1992年全国餐厅总数为10家；到1995年，发展到71家。1996年6月25日，肯德基中国第100家店在北京成立。 图1. 中国肯德基餐厅的增长 2000年11月肯德基在中国连锁餐饮企业中第一个突破400家餐厅规模。2001年10月发展到500家，2002年2月达到600家，11个月以后的总数是800家。至今肯德基已在全中国200多个城市开设了1000多家餐厅。 肯德基近年来以每天至少一家的开店速度快速发展，成为中国餐饮业规模大、发展快、效益好的连锁品牌，算