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PAGE PAGE 3 食品质量管理学期末考试复习大纲 第一章、质量管理概述 1. 质量定义（ISO9000、朱兰、克劳斯比、菲根鲍姆） （1）ISO9000：1998对质量的定义如下：“质量是通过满足消费者(顾客）的需求和期望，在有组织的环境下持续提高效率，并赢得消费者(顾客）的认可”。 对质量定义的说明 消费者（consumer)：最终购买和使用者 顾客（customer）：供方提供产品的接受者 需要：有两种情况，即“明确需要”和“隐含需要”。任何“实体”如产品，都是为满足用户一定的“需要”而生产的。 “能力”(ability)是指一个实体进行指定的活动并获得符合规定要求的结果的本领。 （2）朱兰 质量就是适应性。（1990） （3）克劳斯比 质量，是符合规格。 - 管理，对实现规格的监督（1979） 之所以把质量定义为符合规格，是因为在日常生活中，有这样一个错误的假设，即：质量是指好、豪华、明亮和重要。我们常说：“好质量”、”坏质量”、”生活质量”。这是相对值。 为了避免这种错误的假设，定义“符合规格”有一定的道理。当我们谈论”生活质量”时，就须用专门术语定义。例如：满意收入、健康、污染控制、政治环境以及其他可以衡量项目。只有所有标准都给予定义和衡量，生活质量的衡量才是可能和有实际意义的。 工业同样如此。规格必须明确指出以便不会产生误解。不论在何处看到”质量”一词，其意义就是”符合规格”。一辆符合所有设计规格的小汽车就是一辆”有质量”的小汽车。 所有有关质量职能的概念中，没有一个象”适应性”那样关键和难以把握；没有一个能比”适应性”更为形象释义，更为重要的。 “适应性”是指产品使用过程中成功的满足用户目标的程度，是由产品的特性决定，用户认为这些特性是有益。例如面包的新鲜，广播节目的清晰等。 对用户来说，质量是”适应性”而不是符合规格。最终用户很少知道规格什么，对质量的评价决定于产品交互式的实用性和使用期的实用型。 （4）菲根鲍姆：产品和服务（质量），是指营销、设计、制造、维修中各种特性的综合体，借助于这一综合体，产品和服务在使用中就能满足顾客的期望。衡量质量的主要目的就在于，确定和评价产品和服务接近这一综合体的程度和水平。 食品质量特性：内在（固有）、外在 （1）内在：食品的安全性、健康性；感官品质、货架期；可靠性、便利性 食品的安全性: 在一个可接受的风险范围内，食品的有害因素必须对人类健康没有危险性。 健康性；成分，营养 感官品质：口味、气味、色泽、外观、质地、声音 货架期； 因素：微生物、化学物质、生理生化过程、物理加工过程 可靠性：产品实际组成与产品规格符合的程度 便利性：消费者对产品使用或消费方便的质量属性 （2）外在质量特性：生产系统特性、环境特性、市场特性 生产系统特性:食品生产的加工方法、原料使用… 环境特性:包装和生产废弃物的处理 市场特性： 市场影响力（品牌、价格、商标），产品信任度 影响食品质量的因素 （1） 动物生长条件：品种选择，动物饲料，圈舍卫生，动物健康状况 （2） 运输和屠宰条件 （3） 果蔬的栽培和收获条件 （4） 食品加工条件：温度和时间，水分活度，PH，食品添加剂，包装气体的组成，多措施组合——栅栏技术， 初始的污染和清洁生产 （5） 储存和销售条件：初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等。 符合性质量、适用性质量、波动性质量、广义质量 符合性质量：符合现行标准程度； 适用性质量：产品在使用时能够满足顾客需求的程度； 波动性质量：产品上市后给社会造成的损失大小（维修、投诉、污染）； 广义质量：一组固有特性满足要求的程度。 产品质量的形成规律：朱兰质量螺旋模型、朱兰三步曲（质量计划、质量控制、质量改进；核心：管理就是不断改进工作）、 PDCA循环 朱兰质量螺旋模型 ② ②开发研究 ①市场研究 ● ③设计、制定产品规格、工艺 ④采购 ⑤仪器及设备装置 ● ● ● ● ⑦工序控制 ⑥生产 ⑨测试 ⑧检验 ● ● ● ● ● ⑾服务 市场研究 ○ ● ⑩销售 戴明质量圆环(Deming circle) 戴明质量圆环(Deming circle) 2设计 3制造 4销售 1调查 Plan: 计划 Do: 实施 Check: 检查 Action: 行动(改进) PDCA循环的特点： 周而复始； 大环带小环； 阶梯式上升； 统计的工具 食品质量管理的特点 食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量 或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和流通过程的应用。 具有特殊的复杂性。 涉及面广。 食品质量分析需要多学科的知识 用心理学知识研究人的行为 用技术知识