丸滑配方流程.docVIP

二、丸滑类 1、虾滑单位：克 区域 虾 盐（中盐） 水（纯净水） 鸡粉（家乐 生粉（风车 海皇色拉油 鸡蛋清 味精（莲花） 白糖（广西凤糖） 北京虾滑 500 3 40--45g 2 15 2 1个 西安 500 3 2 15 6 5 天津/郑州 500 3 2 15 6 5 上海 500 3 2 15 6 5 原材料标准：虾----冰洋牌开背虾仁 辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐，备选雀巢;白糖---广西凤糖。 制作方法：西安、郑州、上海 首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白毛巾沾干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后，放入生粉搅拌（3-4分钟），在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲。 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。 制作方法：北京 首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白筐子沥干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入桶中加入盐、味精，白糖、生粉、水、蛋清，用手动搅拌器将其搅拌10分钟后， 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点： 原材料的验收严格按照收货标准收货。 在操作的时候，环境温度一定要控制在10---18度。 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。 机器的清洗一定要按标准及时清洗。 2、虾丸 区域 虾 加碘盐（中盐） 鸡粉（家乐 生粉（风车 海皇色拉油 鸡蛋清 味精（莲花） 白糖（广西凤糖） 北京 500 3 20 7 7 西安 500 3 20 7 7 天津/郑州 500 3 20 7 7 上海 500 3 20 7 7 原材料标准：虾----冰洋牌开背虾仁 辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐，备选雀巢;白糖---广西凤糖。 制作方法： 1、首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白毛巾沾干其水份,用菜刀拍烂即可，再将拍烂的虾肉放入搅拌机中加入盐、味精，白糖、生粉将其搅拌8分钟后，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲即可。 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点： 原材料的验收严格按照收货标准收货。 在操作的时候，环境温度一定要控制在10---18度。 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。 机器的清洗一定要按标准及时清洗。 拍虾仁时要注意，不要拍得过茸。 3、墨鱼滑 配料： 区域 墨鱼肉 加碘盐（中盐） 味精（莲花） 白糖（广西凤糖） 生粉（风车） 北京 500g 2g 6g 6g 30g 西安 500g 2 6g 6g 30g 郑州 　 　 　 　 　 上海 500g 2g 6g 6g 30g 原材料标准：墨鱼肉---广西北部湾 辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐，备选雀巢;白糖---广西凤糖。 制作方法： 首先将冻墨鱼筒放入清水中，解冻并清洗干净后，用手撕干净杂物，用刀改成条状，（如果水份重就用大白毛巾沾干其水份）,再放入绞肉机中，小眼绞一遍（中眼绞两遍），在将墨鱼茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，使其上劲。 待墨鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点： 原材料的验收严格按照收货标准收货。 在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。 机器的清洗一定要按标准及时清洗。 4、鱼滑 配料： 区域 鱼肉茸（草鱼） 味精（莲花） 白糖（广西凤糖） 盐（中盐） 冰 花生油（鲁花） 香油 胡椒 蛋清 生粉（风车） 郑州 500g 5g 6g 7g 35g 15g 5 1g 15g 30g 上海 500g 5g 6g 7g 35g 15g 5g 1g 15g 30　 原材料标准：草鱼---鲜活草鱼（1---2公斤），鱼头发往门店使用。被踩过鱼肉的鱼排（1.员工餐，2.外卖） 辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌；味精---首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；花生油—--鲁花；胡椒面—自制（