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腐乳的制作;腐乳的传说;徽州毛豆腐;2、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”又是怎样形成的呢？;一、腐乳制作的原理; 毛霉的形态：是一种低等丝状真菌，能够产生发达的菌丝
分布：在自然界分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
;毛霉的菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝;一、腐乳制作的原理;让豆腐上长出毛霉;思考与讨论;思考与讨论;酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。;常见的腐乳可分为三类：
1.红腐乳(红方)：指在后期发酵的汤料中，因加入了红
曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。
2.白腐乳(白方) ：指在后期发酵过程中，不添加任何
着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而
成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅
料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括
糟方、油方、醉方、辣方等品种。
3.青腐乳(青方)：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程
中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制
而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。 ;操作提示：
1.控制好材料的用量。
盐浓度过低
过高
酒含量过低
过高
2.防止杂菌污染。
玻璃瓶：洗刷干净并 消毒。
装瓶：迅速小心，整齐摆放。
封瓶：瓶口通过 ，胶条密封。
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