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2016 第四章 动物类食品中的天然毒素 一、胆酸 熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中的胆酸是胆酸（bile acids）、脱氧胆酸（deoxycholic acid）和牛磺胆酸（taurocholic acid）的混合物。 其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。 现在普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而极少出现毒性作用。但是当大量食用，特别是处理不当时，可能会产生中毒症状。 图4-1 胆酸的结构 牛磺胆酸(TaurocholateAcid，TCA) 是一种常见的结合型胆汁酸，由胆酸的羧基与牛磺酸的氨基以酰胺键结合而成。 牛磺胆酸对心脏、中枢神经系统有抑制作用，有溶血作用、细胞毒作用、致癌作用，可损伤细胞DNA。牛磺胆酸具有的毒性作用可引起多种脏器功能损害，以肝肾最为常见。 除此之外，许多动物研究发现，胆酸、牛磺胆酸的代谢物——脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。 一）胆汁酸的细胞毒作用 胆汁酸是一种两性极性物质，在一定浓度范围内(1~10mmol/L)，使生物膜的磷脂和蛋白质脱落,致膜损害,引起细胞膜通透性增加,进而导致细胞死亡。 1.细胞能量衰竭 2.氧自由基作用 二）胆汁酸的急慢性毒性作用 1.急性毒性作用：一次管饲15%胆酸钠4.8ml/kg，鼠会在24h内死亡。这说明大剂量胆汁酸有急性毒性作用。 2.慢性毒性作用