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第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 6 页 中式烹调师中级，试卷代号1608 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1.道德是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯和内心信念来判断一个人的道德品质。 A、传统美德 B、价值体系C、社会舆论 D、社会关系 2.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的（ ），而且与企业的兴衰密切相关。 A、作用 B、作用和价值 C、价值 D、关系 3.职业道德与（ ）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会活动 B、社会治安C、政治教育 D、劳动纪律 4.尊师爱徒是指人与人之间的一种（ ）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。 A、互助 B、制约 C、平和 D、平等 5.引起食品腐败变质的主要原因是（ ）。 A、细菌的作用 B、温度 C、湿度 D、氧气 6.麻痹性贝类中毒为（ 　）食物中毒。 A、细菌性 B、化学性C、有毒动物 D、有毒植物 7.细菌性食物中毒不包括（ 　）。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒 8.毒蕈中毒主要是由（ 　）引起的。 A、鹿花蕈素 B、龙葵碱 C、皂素 D、植物红细胞凝血素 9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（ 　）。 A、小麦 B、大麦 C、大米 D、花生 10.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括（ 　）。 A、切配和腌制后的食品卫生尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、切块原料可半生半熟过夜 11.饮食卫生“五四制”要求对餐具实行“四过关”，但不包括（ 　）。 A、一洗 B、二刷 C、三冲 D、四保洁 12.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是（ 　）。 A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉变 13.下列不属于《食品安全法》行政处罚种类的是（ 　）。 A、警告并限期改进 B、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂 C、吊销卫生许可证 D、行政拘留 14.菌藻类原料鲜品常用的储存方法是（ 　）。 A、低温冷藏法 B、冷冻保藏法 C、气调保藏法 D、高温保藏法 15.人体的消化腺是（ 　）。 A、肠腺 B、胃腺 C、肝脏 D、心脏 16.下列选项中属于脂溶性维生素的是（ 　）。 A、维生素D B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸 17.在人体内具有促进胃肠道蠕动和防止便秘作用的物质是（ 　）。 A、蛋白质 B、无机盐 C、维生素 D、膳食纤维 18.在人体内可调节体温，润滑机体组织的营养素是（ 　）。 A、蛋白质 B、膳食纤维 C、维生素 D、水 19.新鲜叶菜类原料中的（ 　）含量较少。 A、水分 B、淀粉 C、膳食纤维 D、维生素C 20.对谷类原料的利用途径说法不正确的是（ 　）。 A、提倡粮食的混合食用 B、减少加工对谷类营养素的影响 C、一日三餐全部食用 D、加热过程中避免加碱 21.在下列选项中，都属于调味品的一项是（ 　）。 A、油脂、味精 B、酱油、味精 C、肉、酱油 D、酱油、淀粉 22.母乳每日需提供（ 　）能量。 A、2100Kcal B、2200Kcal C、2600Kcal D、2700Kcal 23.儿童每日加餐食物的能量应占每日主食总热能的（ 　）。 A、10%～15% B、15%～20% C、20%～25% D、25%～30% 24.在菜肴组配过程中，下列