动物产品安全生产本科教学-第一章(20110920).ppt

第 一 章 动物产品安全及其相关问题 第一节 动物产品安全的基本概念 什么是食品安全？ 近些年，对什么是食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。 什么是食品安全？ 什么是食品安全？ 什么是食品安全？ 食品卫生、食品安全、食品防御安全之间的关系 一、动物产品安全的定义 所谓动物产品安全是根据“食品安全”(food safety)一词衍生而来。 世界卫生组织在 1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中对食品安全曾下过专门定义，即对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 这与我国的 《食品卫生法》规定的精神一致，该法律规定：“食品应当无毒、无害和防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。” 一、动物产品安全的定义 美国学者Jones曾建议把食品安全分为: 绝对安全 相对安全 绝对安全是指食品中无任何有害物质，食用后不会发生危及健康的问题，即食品绝对没有风险。 相对安全是指一种食物或食物成分在合理食用及正常食量情况下不会导致对健康的损害。 一、动物产品安全的定义 实际上绝对安全（或称零风险）是很难达到的 食品中总会有一些有害于人体健康的成分，其中有些有害成分是食物本身所固有的，如豆类植物中的皂素和植物血凝素。况且随着食品分析技术的长足进步，在环境和食品中发现许多被判定有毒的化学物质以极微量的形式存在。 现代畜牧业生产对农业投入品的使用将不可避免 有人曾估计：全球若完全采用有机农业的方式(即生产过程中完全不用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂、兽药，不采用基因工程技术及其产物的农业生产方式)，所收获的农产品仅能养活1000万人口。鉴于以上原因，目前人们普遍接受的是相对安全概念。 一、动物产品安全的定义 动物产品质量安全与动物产品安全两者的含义十分接近 食品科学与工程委员会（IFST， 1998）对食品质量做出如下定义，即指食品的优良状况和拥有营养价值的特性及能满足使用目的的程度。所谓动物产品质量安全就是特指动物产品在安全方面满足消费者期望的程度。 食品安全常常与食品卫生(food hygiene)相联系 WHO在《食品安全在卫生和发展 中的作用》中将其定义为“为了确保食品从生长、生产、加工直至最终消费所有阶段都处在安全、健全状态而采取的各种必要措施。”所以说食品卫生是保证食品安全的管理方法和技术手段。 WHO 全球食品安全战略 Goal----To reduce the health and social burden of foodborne disease. Global food safety concerns： 1、 Microbiological hazards 2、Chemical hazards 3、New technologies 4、Building capacity 中华人民共和国主席令 第九号 《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。 中华人民共和国主席 胡锦涛 二○○九年二月二十八日 《食品安全法》选择狭义的“食品安全” 的原因： 主要是考虑到我国当前食品安全面临的主要问题 国家和广大的人民群众对食品问题的关注，已经从数量安全，转到了质量安全，对食品的卫生安全提出了更高的要求。 狭义食品安全内容的理解： 1、从食品安全性角度看，要求食品应当“无毒、无害”； 2、从营养性角度看，要求食品符合应当有的营养要求； 3、从健康角度看，要求食品对人体健康不造成任何危害。 二、动物产品与食源性危害和疾病 食源性危害(food borne hazards)的定义： 危害因子通过污染食品继而转移到人体中产生的危害