油脂氧化酸败及防止.docVIP

一、油脂氧化酸败类型 1、油脂受氧、水、光、热、微生物等作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味； 油脂酸败表现为过氧化植、羰基价、酸价的增高，过氧化值为油脂酸败初期指标、羰基价为中间指标、酸价为最终指标； 油脂酸败主要类型（根据酸败的原因）： 3．1水解酸败：直接表现为酸价高 3．2酮型酸败：敏感指标为TBA 3．3氧化酸败：直接表现为过氧化值高； 如下图所示: 二聚物多聚物 聚合 油脂 脂质氢过氧化物 (POV) 分解 二氢过氧化物 酮 醛光醛 环氧化物 (TBA) 羟基化合物 酯