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油脂的保藏 构成油脂的脂肪酸，其不饱和键易受氧的作用，形成小分子的醛、酮、酸等物质，这些小分子的物质大都具有难闻的气味，并危害人体的健康。这种油脂受氧化而变质的现象也称为酸败。氧化途径可通过空气自动氧化、光氧化及酶促氧化而进行。 从油脂的化学反应可知：在储藏过程中，要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。 油脂贮藏中变质的原因及防止、检查方法： 氧化变质 水解变质 变质原因 空气中的氧气 水分 促进因素 油脂表面积大、光线（特别是太阳、紫外线）、热、金属、干燥 微生物（霉菌、酵母）、热（油炸） 防止方法 添加抗氧化剂（BHA、VE，蛋白分解物、香料），不使接触空气（氮气置换、密封） 低水分、清洁、卫生 易变质油脂 植物油（含亚油酸、亚麻酸多的油）、未精炼猪油、鱼油 椰子油、棕榈油、乳脂 变质气味 油臭（回生臭）、酸败臭 肥皂臭 检查分析值 P.O.V.（过氧化物价） A.V.（酸价） 合格标准 （贩卖时）30以下 3以下 为防止油脂变质还应注意如下事项： 1、温度对各种油脂氧化有很大的影响。温度升高，油脂氧化速度加快，一般情况下，温度每降低10℃，诱导期延长1倍左右，温度升高10℃，氧化速度增加1倍。所以，油脂应低温度保存。对于固态油脂，一般储藏温度20℃左右较好，温度升高会破坏油的结晶，再冷却后就会失去原有的特性；温度若太低，要恢复原有性质，必须使温度慢慢回升以免破坏