白酒二级品酒师.docVIP

二级品酒师试题 一、填空题 1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标位辅。 2、原酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感官器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析\评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。 3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过 6 杯。 4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在 前面 品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在 后面 品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在 最后 品评。 5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有 原窖法 6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度应尽量保持一致。 7、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。 8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒）；另一条是淀粉、蛋白质、脂类多不复杂反应。白酒中的微量成分（通常其总量仅占白酒的1%~2%）。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。 9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之糊化。 10、固态发酵酒醅在装甑过程中可以发现酒气经常