介绍川菜课件.pptVIP

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  • 2019-09-08 发布于江苏
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介绍川菜ppt;川菜的历史;川菜的历史;川菜的历史;川菜的历史;川菜的历史;川菜的历史;川菜的特点;川菜的味型;川菜的派系;川菜的派系;川菜的派系;川菜的做法;川菜的做法;川菜的做法;川中特色菜; 说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在 四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。   所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。; 丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了。   时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。 ”;; 鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。 1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜是1909年以后才出现的。 ; 清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,???成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。 ; 由于采用的原料都是牛的内脏,而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的,所以当时被称作“废片”,四川的方言,有的也念“荟”。因其价廉味美,既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎,又受爱其美味的市民的追捧,很快就打响了名气。牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,再配以夫妻两精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料,因此凉拌出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣,成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中最具特色,最受欢迎的一种。由于夫妻俩总是默契配合,所以被称作“夫妻废片”。   后公私合营,郭氏夫妇并入成都市饮食公司,公司觉得“废片”二字不怎么好听,将“废”字易为“肺”字,并注册“夫妻肺片”,这就是成都这个著名菜品名字的由来。这道菜有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛头皮,后来也开始加的有牛肉,但唯独就没有牛肺,可偏偏又叫“肺片”,因缘巧合造成的名不副实而已。 ; 巴金是享誉海内外的文学大师。在他漫长的101年人生旅途中,始终乡音不改,喜欢听川剧,吃川菜。   早逝的大哥李尧枚是最爱巴金的人,也是巴金最爱的人。长兄去世后,他对侄子李致十分关心。李致称巴金四爸,知道四爸最爱吃夫妻肺片、二姐兔丁等成都凉拌菜。所以,每次成都家人去上海时,李致都张罗着给四爸带一些他爱吃的凉拌菜。   一次,李致临时决定去上海。行前,他匆匆找来女婿,让他快点买些夫妻肺片,以便带给四爸。当时,天色已晚,经营夫妻肺片的店家大都打烊了。李致的女婿十分焦急,对一家正要关门的“肺片店”老板说:“我急着买到夫妻肺片,是带给巴金的!”   店家一听巴金的大名,二话不说,将这位“迟到”的顾客迎进店里。随后,风风火火地加工起来:把牛肉块和牛舌、牛心、牛肚、牛头皮等牛杂拌到一起,漂洗干净,加入香料、盐、花椒面等调料,卤制后放入水中,由猛火转小火,肉料粑而不烂时,捞起晾凉,切成大薄片。   另将芹菜洗净,切成1厘米长的段。熟芝麻和熟花生一起压成末。最后,把切好的牛肉、牛杂放入盘中,加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻花生末、芹菜,拌匀而成。这份加工速度快、质量特别好、分量又超标的“夫妻肺片”,李致拿到手上,真是喜出望

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