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* * 叙 府 实 习 汇 报 组长：刘洁 组员：刘力 曾霞 应欢欢 陈晓容 时间：2013年11月13日—2013年12月13日 我们的实习 一、酿造车间——学习白酒生产工艺流程 二、制曲车间___学习人工制曲工艺流程 三、包装车间——学习白酒包装工艺流程 一、白酒生产工艺流程 （一）起糟 （二)拌粮 （三）上甑:四周高，中间低 （四）蒸酒：40—45分钟 （五）取酒 （六）出甑 （七）打凉水、摊凉 （八）拌曲 （九）入窖发酵 二、人工踩曲 工艺流程:准备工作（场地卫生、物资）——踩曲成型——入 房立曲——控温发酵——翻曲——出房——验收入库——曲 库管理 刚踩好的曲大约（8——10）斤 首先，地面要铺一层稻壳（冬天铺3寸，夏天铺1-2寸）然后放一层曲，盖上草垫（根据温度的高低来决定草垫的厚薄） 一般温度高的时候铺1-2层 温度低的时候铺4-5层。 Part1.入房立曲 Part2.控温发酵 控温发酵的温度一般保持在60-63摄氏度 Part3.一道翻曲 冬季：一道翻曲时间为7-9天，把两个房间的曲块合到一个房间进行发酵，中间堆3层，边上堆4层。 夏季：翻曲的时间为5-7天 一般情况下根据不同的季节和温度进行适当地翻曲。 Part4.二道翻曲 第二次翻曲的时间为7-9天，将同时进入曲房的曲块合并到一个房间继续发酵，中间堆9层，边上堆8层。这样有利于节省房间空间和进一步促进曲的成熟。 Part5.出房 曲块发酵一个月左右即可出房。 Part6.验收入库 1、曲块颜色 曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣，是由于曲料拌和时加水不足或在踏曲场上曲坯放置过久，入房后水分散失太快，在未生衣前，曲坯表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所致。絮状的灰黑色菌丝是由于培曲时曲坯过密，水分不易蒸发或水分过多，翻曲不及时所造成。 2、曲香味：将成品曲块折断，用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，不带霉酸味。断面要整齐均匀，呈灰白色。 3、曲皮厚度：曲皮越薄越好，曲皮过厚是由于入房后升温过猛，水分蒸发过快；或踏好后的曲坯在室外搁置过久，使曲表水分蒸发过多；或曲粉过粗，不能保持表面必需的的水分，致使微生物不能正常生长繁殖引起的。 4、断面颜色：曲的断面要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内，例如： （1）窝水曲：由于曲块排列过密或后火太小，水分不能蒸发所致。 （2）曲心呈黑褐色：因温度过高或水分蒸发太快，致使微生物不能繁殖造成的。 （3）曲心长灰黑毛：在曲坯发酵过程中，由于后火小，而不能散发过多的水分，这种湿度大、温度低的环境，使曲心易长灰绿曲霉或青霉。 （4）反火曲：曲块贮存过程中，由于水分过高或通风不良，发生“倒烧”现象，造成曲心渐呈黄色，使曲变坏。 Part7.曲库管理 由于大曲采用自然接种微生物进行扩大培养，微生物主要来自环境、空气、器具、原料和覆盖物及制曲用水等，因此微生物种类复杂，优劣共存。常见的有以下几种： 1、不生霉：曲坯入房后2-3日，仍未见表面生出白斑菌丛，叫做不生霉或不生衣。这是由于温度过低，曲表面水分蒸发过多造成的。这时应加盖草垫等物，再喷洒40℃的热水，至曲块表面湿润为止，然后关好门窗，使发热上霉。 2、受风：曲坯表面干燥，不长菌，内生红心。这是由于对着门窗的曲块受风吹，表面失去水分，中心为红曲霉繁殖造成的。因此须应经常调换曲块位置来加以调节。 3、受火：曲坯入房培养的干火阶段，菌类繁殖旺盛，曲坯温度较高，如果温度调节不当，或因管理上的疏忽，使得曲坯温度升得过高，内部热量不及时散发，引起淀粉炭化，造成受火。此时应将曲块的距离拉宽，逐步降低曲的品温，使曲逐渐成熟。 4、生心：曲坯微生物在发育后半期，由于品温过低，以致不能生长繁殖，造成生心。俗话说“前火不可大，后火不可小”，原因就在这里。因为前期微生物繁殖旺盛，温度极易上升，对有害微生物的繁殖有利。后期微生物繁殖力减弱，水分渐少，温度极易降低，致使有益微生物不能正常生长，曲中养分也未被充分利用，故表现局部生曲现象。因此，在制曲过程中，应经常加以检查，发现曲块生心，可把曲块距离靠近一些。把生心较重的曲块放在上层，周围加盖草垫，并提高室温。 5、皮厚与白砂眼：凉霉时间过长，曲块表面干燥，待里面反起火来才关闭门窗造成的。其原因是曲块太热