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白酒基础知识培训[精编文档];白酒知识培训;一、什么是白酒;定义;白酒的成分;白酒的香味;二、白酒起源与文化;“肇自上皇”;“起源于唐代”;“仪狄造酒说”;“杜康造酒说”;五粮液的溯源;三、白酒的分类;（一）按所用酒曲和主要工艺分类;（一）按所用酒曲和主要工艺分类（续）;（二）按香型分类;（三）按酒质分类;（四）按酒度的高低分类;全国白酒消费中，浓香型一统天下，并有上升趋势，而清香型份额却在逐年下降，酱香开始上升，米香及其他香型份额相对较少。;（一）香型与工艺的关系;传统工艺白酒：就是全部采用粮食为原料，经粉碎后加入曲药，自然发酵后经高温蒸馏后得到的白酒。 传统白酒采用独特的原料、固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成，因而具有鲜明的风味特征。 传统工艺白酒中的呈香呈味物质极其复杂，已知的香味物质有300多种，能够定性的有130多种，能够定量的只有百余种。;传统工艺白酒特点;（3）采用配糟、双边发酵　　中国白酒生产大多采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用“万年糟”，更有利于芳香物质的积聚和形成。固态法酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时进行（即双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加丰富。 （4）独特的发酵设备（窖池） 　　中国白酒香型种类繁多，酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窖底香物质的形成；清香型白酒采用地缸发酵，对减少杂菌感染，利于“一清到底”；浓香型白酒是泥窖发酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对“窖香”形成十分关键。;传统工艺白酒特点（续）;传统工艺白酒特点（续）;举例：浓香型大曲的生产工艺特点;浓香型大曲酒酿造工艺;五粮液酿造工艺;五粮液酿造工艺;2、新工艺白酒; 著名白酒专家沈怡方指出：淡雅型白酒，浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。 淡雅，其实质是减少酒体中的大分子物质，强调的是味，把香融入味中，在一种香???的基础上，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，特别适合消费者口味。 现在白酒都在朝这个趋势发展，这一风格的白酒质量好、口感好，将会有一个非常好的前途。 ;　　一一什么是勾兑？ 　　白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒相互掺和，称为勾兑。这是白酒生产过程中的一道重要工序。 　　一一为什么需要勾兑？ 　　基础酒中的微量成份量，量比不一样。;勾兑酒的作用;　白酒调味的作用;白酒的评品知识;白酒品评知识;白酒品评知识;白酒品评知识;;白酒品评知识;饮酒应当遵循以下四大原则：;。;。;。;白酒的有害物质;白酒香型介绍;酱香型;浓香型;清香型;米香型;凤香型;董香型;豉香型 芝麻香型;特香型 老白干香型;兼香型;馥郁香型;“一树三花”的郎酒;重庆地产酒;六、与白酒行业相关的荣誉与认证;1、中国名酒;第一届：1952年，北京，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖特曲。第二届：1963年，北京，共评出八大名酒： 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年，大连，共评出八种名酒： 茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。（全兴大曲、西凤酒落选）第四届：1984年，太原，共评出十三种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：1989年，合肥，共评出十七大名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。;2、中国驰名商标;一些获得中国驰名商标的白酒;3、中华老字号;一些获得中华老字号的酒水企业;4、纯粮固态发酵白酒标志;已获得“纯粮固态发酵标志”的白酒;5、非物质文化遗产;