烹饪概论第三章中国烹饪工艺课件.ppt

第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的工艺流程： 2、正式涨发 是干料涨发最关键的阶段。 在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）炒等方法。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的工艺流程： 3、涨发后的浸漂保存 这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。此过程仅限于纯净水的浸发方法。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 涨发的基本要求： 1、熟悉干制原料的产地和品种性质 2、能鉴别原料的品质性能 3、必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每一环节 4、掌握干制原料涨发的成品标准 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： 1、水发 概念：以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发。 方法：依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为两种方法：冷水发和热水发。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 水发的工艺原理： 1、水渗透的涨发原理 毛细管的吸附作用 渗透作用 亲水性物质的吸附作用 水性物质的吸附作用 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 水发的工艺原理： 2、热膨胀涨发原理 干货原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （1）冷水发 概念：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的方法。 冷水发可分为浸发和漂发两种方法。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （1）冷水发 浸发：将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的一种方法。浸发的时间长短要根据干料的大小、老嫩、松软和坚硬程度而定。 适宜原料 ：体小原料，例如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜、香菇、竹荪等；体厚原料，例如海参的浸泡 ，干玉兰片等。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （1）冷水发 漂发：就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的一种方法。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （2）热水发 把干料放在热水中，或采用各种加热方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品的方法。热水发一般使水温保持在60℃以上。 依据加热方式，分为泡发、煮发、焖发和蒸发。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （2）热水发 泡发：操作中应不断更换热水，以保持水温。泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （2）热水发 煮发：适用于体大厚重和特别坚韧的原料，如熊掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等。时间由10～20分钟不等，有的还可反复煮发。但不能一次性长时间煮发，另外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间，以免烧煮时原料皮面破裂。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （2）热水发 焖发：适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。温度因物而异，一般为60℃～85℃不等。传统的方法是用微火保温或将煮发后干料置于保温设备中，如保温箱或桶。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （2）热水发 蒸发：适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝、虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也可作为煮发、焖发的后续过程。 选料 初步整理 浸洗 整修 火炙 刮去焦皮 冷水浸泡 去杂 熄火浸泡 去除杂物 褪 沙 开肚去肠 摘去硬根 其 他 温水浸泡 沸水浸泡 沸水煮制 小火焖煮 蒸 制 泡 漂 浸泡备用 水发工艺流程 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： 水发工艺的关键： （1）干制原料的预发加工。 （2）涨发方法的选择。 （3）水温和涨发时间的调控。 （4）对原料进行适时的整理。 * 烹饪概论第三章中国烹饪工艺1 第三章 中国烹饪工艺 教学内容 一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点 二