乳酸菌饮料的生产工艺及其配方.doc

乳酸菌饮料的生产工艺及其配方 乳酸菌饮料的生产工艺及其配方　　生产工艺　　⒉加工要点　　⑴配方及混合调配　　乳酸菌饮料配方Ⅰ：　　酸乳 30％ 糖10％　　果胶 0.4％ 果汁6％　　45％乳酸0.1％ 香精0.15％　　水53.35％　　乳酸菌饮料配方Ⅱ：　　酸乳46.2％ 白糖6.7％　　蛋白糖0.11％ 果胶0.18％　　耐酸CMC0.23％ 柠檬酸0.29％　　磷酸二氢钠0.05％ 香兰素0.018％　　水蜜桃香精0.023％ 水46.2％　　先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与整合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。　　在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸苗饮料的pH值调整为3.8～4.2。　　⑵均质　　均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度53℃左右。　　⑶后杀菌　　发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达3～6个月。由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95～105℃，30s或110℃，4s．生产厂家可根据自己的实际情况，对以上杀菌制度作相应的调整，对塑料瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃，20一30min的杀菌条件，然后进行冷却。　　⑷果蔬预处理　　在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用常在沸水中放置6～8min。经火酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。　　⒊质量控制　　⑴饮料中活菌数的控制　　乳酸活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万个以上。欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌)。　　为了弥补发酵本身的酸度不足，需补充柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌放下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。苹果酸对乳酸菌的抑制作用小，与柠檬酸并用可以减少活菌数的下降，同时又可改善柠檬酸的涩味。　　⑵沉淀　　沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为1.6。乳酸菌饮料的pH值在3.8～4.2之间，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。此外，在加入果汁、酸味剂时，若酸浓度过大．加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过分酸化而发牛分层和沉淀。为使酪蛋白胶粒在饮料中呈悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下几点：　　①均质。经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效果。　　②稳定剂。常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。稳定剂不仅能提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。此外，由于牛乳中含有较多的钙，在pH值降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在，Ca2＋与酪蛋白之间易发牛凝集而沉淀。故添川加适当的磷酸盐使其与Ca2＋形成整合物，起到稳定作用。　　③添加蔗糖。添加13％的蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，町提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。　　④有机酸的添加。添加柠檬酸等有机酸类是引起饮料产牛沉淀的因素之一。因此，须在低温条件下添加，使其与蛋白胶粒均匀缓慢地接触。另外，添加速度要缓慢．搅拌速度要快。一般酸液以喷雾形式加入。　　⑤发酵乳的搅拌温度。为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温变。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。　　⑶脂肪上浮　　在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂醛甘油酯．脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。　　⑷果蔬料的质量控制　　为了强化饮料的风味与营养，常