第二节中国饮食文化.pptVIP

;教学目的要求;第一节 中国饮食文化特质;一、中国的饮食文化观;（二）饮食养生; 腊八粥的煮法 营养专家介绍，腊八粥的做法其实很简单，以花生40克、黄豆40克、薏仁40克、红豆40克、红枣6—8个、莲子15克、桂圆肉30克、糖1/2杯、水10杯为材料，将花生、黄豆、薏仁、红豆洗净后泡水2—4小时；放入锅中加水10杯、将豆子煮至软熟；最后，将糯米洗净加入红枣煮约25分钟，将煮熟的豆子及桂圆一起加入熬煮约20分钟，入糖煮开即可熄火。 ;（五）畅神悦情;十美风格——系统完善的审美原则“质、香、色、味、形、器、适、序、境、趣” ; 二、饮食中的哲学 ;三、当代中国人饮食的文化特征;第二节 ;一、中国菜系流派的划分 ;清真菜;素食;3、从功用划分 普通食品风味/保健医疗食品风味 ;宫廷饮食文化;贵族饮食文化;中国的八大菜系;鲁菜;一、山东菜系;2、山东风味菜的主要特点;;九转大肠 清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。 ;“八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。 　　“八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。 ;　便宜坊 　　便宜坊位于山东省济南市经三纬四路，创办于1933年，自开业以来主要经营传统鲁菜。这家餐馆被认为是老济南的瑰宝，仅举一例就可以证明：这里烤制锅贴的炉子已有八十余年的历史。其最有特色的当属锅贴,不仅皮薄馅多，美味爽口，而且底面深黄酥脆,色泽诱人。如今便宜坊的锅贴已经从过去的三个传统品种发展到现在的八个品种了。 　　 燕喜堂 　　燕喜堂坐落在山东省济南市繁华的泉城路中段，南倚风景秀美的趵突泉环城公园,北毗闻名遐迩的大明湖公园。它创建于1932年3月，当时正值南燕北归的季节，为了取吉祥喜气之意，便起了这个雅号。燕喜堂饭庄在烹饪技艺上追求典型的老济南风味(也被称为“历下风味”)，尤以清汤、奶汤等汤菜见长。 　　聚丰德 　　聚丰德位于山东省济南市纬二路。处于大观园附近的它创办于1947年，其名是集济南聚宾园的聚字、泰丰楼的丰字、北京全聚德的德字组成，寓义是扬三家饭店烹饪之长。所烹调的菜肴选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度，色、香、味俱佳。 汇泉楼 汇泉楼经历了三朝四代的风雨，其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高的声誉，尤其是“糖醋黄河鲤鱼”声名远振。 　　1949年后，随着山东省济南市泉城路的改造和扩建，它迁至泺源桥(西门桥)东，改称为汇泉饭店，仍以山东风味为主，兼有宫廷、闽南和川菜特色。1993年，汇泉饭店并入三联集团，1997年由于城市规划等原因拆迁。再后来，三联集团在北园路建起山东三联汇泉旅游股份公司，饭菜基本上传承了以往的风格。;豆腐箱：豆腐箱是博山传统名吃。相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。 博山酥锅：酥锅是博山民间传统名吃。用料是鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜、藕等，可任意增减。其特点是鱼酥、肉烂，菜味香酥可口，肥而不腻，酸甜适度，老少咸宜。现在酥锅已发展到淄博各地的宾馆、饭店，成为冬季的时令佳肴。 油粉：油粉是博山名吃。其特点是酸滑、咸、香俱全，能增进食欲。 油粉是一种稀粥型的饮食，它的原料是制作粉皮、粉丝后的下脚料淀粉水（以绿豆制品为最好），和以米糊，加入粉条、豆腐条、豆芽等菜，烧煮而成，出锅时加葱、姜、香菜末等调味品即成。 ;;二、四川风味 ;宫保鸡丁;;三、江苏风味 ;清炖蟹粉狮子头;四、广东风味 ;尾巴是鳄鱼身上最有力量的部位，不仅肉质紧、胶质丰富，还有补肾的功效。用西洋参烹调，可以去掉鳄鱼的燥热，是不错的搭配。;五、浙江风味 ;;六、福建风味 ; 七、湖南风味 1、特点 味型：偏重酸辣、多熏腊制品 2、代表菜：麻辣仔鸡 3、风味小吃：火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米 藕饺饵、虾饼 ;麻辣仔鸡;剁 椒 鱼 头;八、安徽风味 ;方腊鱼 ;九、北京风味和上海风味 ;十、素菜、清真菜、仿古菜 ;3、仿古菜 （1）北京清宫菜 代表：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊 （2）孔府菜：我国最典型的官府名菜。 代表：诗礼银杏，一品豆腐，八仙过海，怀抱鲤鱼 （3）仿唐菜 代表：驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地