第六章(宰后肉的变化).pptVIP

第二章 宰后肉的变化 [主要内容] 1、肌肉收缩与松弛； 2、肉的僵直； 3、肉的成熟； 4、肉的变质。 （一）参与收缩的因素 收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵 （二）僵直过程 迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期） 急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期） 尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止 尸僵迟滞期(delay phase) 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系 。 不同种类家畜宰后背最长肌酵解和僵直过程 （三）僵直类型 酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0 不同处理条件下肉的尸僵期 Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始p