炒菜基础知识技巧课件.ppt

小黄瓜炒花枝 材料 花枝 …………2只 小黄瓜…………3条 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、在花枝的表面纵横切出一条条细密的刀痕，之后再切成块，放入滚水中川烫过后取出；小黄瓜斜切成薄片；胡萝卜削去皮后切片。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热之后，先爆香葱段，炒熟小黄瓜、胡萝卜之后，再放入花枝一起快速炒匀，加入盐、糖、味精调味即可。 如何将花枝切出美丽的花纹？ 花枝肉质厚，故切十字刀纹才容易入味，花枝一遇热便会卷曲，十字刀纹切的越细密花枝会越卷，也更好看。做法是首先在花枝的内面斜切一条条细密的刀痕，要切深但不能切断，然后再对角斜切，最后切块即可。 凉拌花枝 材料 花枝 …………300克 黑木耳（泡过）…30克 小黄瓜…………1条 芹菜 …………1跟 香菜 …………少许 白芝麻…………少许 （A）高汤1杯、酒1大匙 酱油0.5大匙。 （B）酱油及醋各2大匙 麻油1大匙、砂糖2小匙。 做法 1、用菜刀在花枝里面切纵横线，再切成大的长条形，加上盐、酒、滚水川烫后放冷。 2、黑木耳与（A）拌匀，煮过后，放凉。小黄瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切6—7公分段，亦泡水。 3、各材料沥干水分（B）盛入盘内，浇上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。 青红椒炒鱿鱼 材料 鱿鱼 …………2条 青椒 …………2个 红椒 …………5支 盐 …………1小匙 糖 …………1小匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 做法： 1、取出鱿鱼身上的软骨，在鱿鱼身上切纵横刀口后再切快，入滚水中川烫过取出；青椒、红椒去皮切快。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热先爆香青、红椒后盛起。 3、用锅中余油爆炒鱿鱼，加入淀粉水勾芡之后，再加盐、糖、味精、酱油，及青、红椒炒匀即可。 如何使鱿鱼入味？ 由于鱿鱼肉质细易缩，经不起长时间的烧煮，所以要将鱿鱼炒的入味，首先要在鱿鱼身上切纵横刀口，一方面美观，一方面调味料也较易渗入，切块后入滚水中川烫拿出，再用大火爆炒鱿鱼，炒鱿鱼时油中先加盐，炒出来的鱿鱼才会入味。 葱爆鱿鱼 材料 鱿鱼 …………2条 香菜 …………15克 葱丝 …………15克 姜丝 …………15克 蒜片 …………15克 盐 …………1小匙 酒 …………2大匙 醋 …………1小匙 麻油 …………2小匙 淀粉 …………2小匙 高汤 …………2大匙 做法 1、在鱿鱼身上切纵横刀口，再切块，入滚水中川烫取出。 2、起油锅，略炸鱿鱼后沥去油取出，再爆炒葱、姜丝、蒜片，加入香菜，把高汤、盐、酒、淀粉调匀到入勾芡，再加入鱿鱼。 3、待汤汁略滚之后即可。 青豆玉米炒虾仁 材料 虾仁 …………500克 青豆 …………30克 玉米 …………30克 胡萝卜…………3跟 鸡蛋 …………1个 葱段 …………3支 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1.5大匙 味精 …………1.5茶匙 淀粉 …………少许 做法： 1、虾仁洗净后用干布拭干，加入葱段、蛋白、淀粉拌匀腌一下；胡萝卜去皮切丁，将胡萝卜丁、青豆、玉米放至锅中炒至六分熟盛起。 2、起油锅，锅中放油三大匙，待油热先炒虾仁，五分熟时即可加入胡萝卜丁、青豆、玉米炒匀，以盐、糖、味精调味，以淀粉勾芡即可。 如何将虾仁炒得又脆又嫩？ 一般为了将虾仁炒脆，通常会加入小苏打粉，但这会失去虾仁本身的鲜美，其实只要选购新鲜的虾仁，炒起来都会变脆的。虾仁买回来先去泥肠，洗净后用布将水分擦干，再加入盐、蛋白、淀粉拌匀，放进冰箱冰约30分钟再炒，炒出的虾仁必脆。 素炒洋芋丝 材料 马铃薯…………400克 胡萝卜…………少许 香菇 …………3朵 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、马铃薯去皮切丝，放入盐水中浸泡，要炒时在取出沥干；胡萝卜去皮切丝；香菇泡软之后去蒂切丝。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热先爆香葱段、香菇丝后，加入洋芋丝、胡萝卜丝炒匀，待洋芋丝稍软后以盐、糖、味精调味即可。 如何保持马铃薯色泽洁白？ 马铃薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易变黑，使得炒出来的洋芋丝有失美观，如果想将洋芋丝炒得色白味鲜，可先将马铃薯切丝后放入盐水中浸泡，这样炒出来的洋芋丝就会色泽洁白了。 红烧狮子头 材料 猪梅花肉………650克 青江菜…………1支 鸡蛋 …………2个 盐 …