食品霉菌污染2.pptVIP

第二节 食品的霉菌污染  及其预防 一、霉菌的概述 （一）霉菌的生长繁殖和产毒条件 1、食物中的水分 2、环境的湿度和温度 3、基质（营养来源） 1、食物中的水分 可被霉菌利用的水分 保水剂：食盐、糖、酒 咸菜、蜜饯、炼乳含水多，不易发霉？ 2、环境的湿度和温度 （1）适宜湿度为80～90%（70%—霉菌不产毒） （2）适宜温度20～28℃ ＜10℃或＞30℃生长↓，0℃几乎不长。 （二）霉菌毒素 1、霉菌产生的有毒代谢产物。 2、对人体的危害 （1）霉菌毒素中毒(食物中毒) （2）三致—致癌性、致突变性、致畸性 （三）霉菌污染的指标 ① 霉菌污染度 单位食品中的霉菌总数。标准见表2-6-1 ② 霉菌菌相构成 食品中曲霉和青霉较多，预示食品即将霉变；根霉和毛霉的出现，常表示食品已经霉变。 防 霉 （1）田间：防虫、防倒伏 （2）收割：及时晾晒、干燥，水分至安全线以下 （3）运输：保持粮粒及花生外壳完整 （4）贮藏：除湿（降至安全水分以下）、通风 低温（10℃以下） 惰性气体（N2，CO2） 杀菌（γ-射线与药物） 去 毒 （1）挑选霉粒： 效果好，人力多，家庭及小规模生产应用 （2）碾轧加工：用于受污染大米 （3）加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭： 用于家庭中大米去毒 （4）加碱去毒：植物油 （5）物理吸附（白陶土、活性炭）：液体食物 * * 一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度为37℃，而产毒则以28～32℃为宜。 霉菌的营养来源，主要是糖和少量氮、矿物质。 霉菌产毒只限于少数菌种中的个别菌株（霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒）。 主要产毒霉菌 （1）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉 （2）青霉菌属：岛青霉 （3）镰刀菌属 小故事 黄曲霉毒素的发现 1960年英国发生了一起“火鸡病”，在几个月内死亡10只火鸡。主要症状是食欲减退，羽翼下垂，发病后昏睡一周而死亡。死时头向后背，脚向后伸，呈一种特殊死象。解剖见肝脏出血及坏死，肾肿胀。研究结果发现饲料掺的花生粉（从巴西进口的）中含有一种使火鸡致死的荧光物质，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。 分为1型和2型，1型毒性较强，并有致癌性，如AFB1、AFG1、AFM1 。 AFB2a、AFG2a是AFB2、AFG2的羟基衍生物 毒性和致癌性不同：AFB1、AFM1的急性中毒剂量几乎完全相同，但AFM1对小鼠的致癌活性只及AFB1的1/10 1、急性毒性：毒性为KCN的10倍。年幼动物、雄性动物较敏感，肝脏损伤（肝实质细胞坏死、胆管增生、肝脂肪浸润、肝出血等急性病变〈例〉“火鸡病”， 2、致癌性：不仅主要致肝癌，在其它部位也可致癌；除长期慢性作用可诱发肿瘤外，还有所谓“冲击量”致癌。 《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》 碾轧加工法：一般适用于受污染的大米（污染部位主要在种子皮层和胚部） 3、基质（营养来源） 糖 (饼干、面包和谷类） 天然基质＞人工培养 [小故事] 黄曲霉毒素的发现（aflatoxin，AF） P-138 黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产 物，有极强的毒性、致癌性 二、黄曲霉毒素污染及预防措施 AF的毒性比较（鸭雏口服LD50，mg/kg） AFB1 AFM1 AFG1 AFM2 AFB2 AFG2 AFB2a AFG2a 0.24 0.32 0.78 1.2 1.7 3.5 240 320 AFB1的毒性和致癌性最强，为AF污染指标 （一）化学结构 分B系、G系、M系，每系分为1和2亚型 耐热性强（280℃才能完全破坏） 不耐碱 ，遇碱形成盐 —— 去毒 于长波紫外光下可产生绿色（G系）或紫 色（B系）荧光 —— 测定 （二）理化特性 （三）产毒条件 湿度 80%~90% 温度 25~30℃ 氧气 1%以上 营养来源（大米、玉米、花生粉） （四）对食品的污染 1、主要污染食品：粮油及其制品， 特别是花生、花生油、玉米和 棉籽 2、主要污染地区：长江中下游 （温暖潮湿） （五）毒性 急性毒性 剧毒，肝脏毒，鸭雏最敏感 慢性毒性 慢性肝损害 致癌性 是目前公认的最强化学致癌物 敏感动物为大白鼠 地区 肝癌死亡率（10万分之?年） 主粮AFB1含量（μg/kg） 人年均摄入量 （mg）