中国饮食文化(濮薇).pptVIP

二 原料的精选与鉴定 （一）精选原料 精选原料是烹制美味佳肴的先决条件 考虑因素： 1.原料的纯度和成熟度 2.原料的性质 3.原料的新鲜度 4.原料的卫生情况 在餐饮原料用食品从采购至加工成成品过程中，常见的卫生问题主要集中于两个方面： （1）购进不符合食品卫生标准或其它卫生要求的食品，有的甚至购进假冒伪劣而且存在健康危害的食品； （2）餐饮原料用食品在运输、贮存过程中发生卫生质量的恶化。 烹饪原料的常见卫生问题 食品安全典型案例 案例一 浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案2015年7月，浙江省温州市瓯海区食品药品监管部门接到群众举报，称对赖中超、蒋成全经营的卤味烤肉店销售的卤肉上瘾，怀疑添加违禁物质。瓯海区食品药品监管部门联合公安机关对该店进行了突击检查，现场查获混有罂粟粉的调味料20克、罂粟壳350克。经查，赖中超为拉拢回头客，自2014年8月，在加工卤肉时采用将完整罂粟壳放在汤料包里置于卤汤中，或将罂粟壳碾磨成粉末，混入其他香料，直接撒在卤肉上等方式，进行非法添加。根据赖中超供述，执法人员查处了向其销售罂粟壳的仟家味调味品店，以及该店的上线位于福建省福州市的淑芳香料商行，共查获罂粟壳19千克。卤味烤肉店经营者赖中超、蒋成全被瓯海区食品药品监管部门列入2015年第二期瓯海区食品安全黑名单，向社会公示。 案例一 依据刑法，瓯海区食品药品监管部门将案件移送公安机关。仟家味调味品店和淑芳香料商行的经营者黄剑文、傅莉莉、葛淑芳3人已被人民检察院以贩毒罪提起公诉。 案例二 陕西秦晋中医糖尿病研究所生产销售有毒有害食品案2015年3月，根据群众举报，陕西省西安市食品药品监管局对陕西秦晋中医糖尿病研究所进行现场检查，当场查扣“兴胰粉胶囊?森健降糖冲剂”、“天富生”菊花玉竹片、“天富生”芡实片等多种标注了保健食品批准文号的可疑产品。经检验，“兴胰粉胶囊?森健降糖冲剂”含有格列本脲和盐酸二甲双胍，属于在食品中违法添加药物成分，涉嫌犯罪，西安市食品药品监管局联合公安机关共同调查。经查，2014年11月以来，犯罪嫌疑人张泽安家族利用陕西秦晋中医糖尿病研究所和其在全国20多个省市开设的诊所作为掩护，以看病开处方的形式，销售其违法生产的森健降糖冲剂等10种假冒保健食品。这些产品均标注虚假保健食品批准文号，在11批次产品中检出化学物质格列本脲、盐酸二甲双胍等药物成分。此案共查获上述假冒保健食品35000余瓶，涉案金额1700余万元，抓获犯罪嫌疑人26人。 案例三 江苏南京“7·21”特大生产销售有毒有害食品案南京市建邺区食品药品监管局接到群众举报，称有多家成人用品店销售的保健食品疑似为假冒伪劣产品。2015年7月21日，建邺区食品药品监管局联合公安机关对11家性保健店进行了突击查处，发现11家性保健店存在销售宣称壮阳功能的假冒保健食品行为。经检验，在相关产品中均检出“西地那非”、“他达拉非”等药物成分。经深入追查，涉案假冒保健食品的生产窝点位于河南郑州和三门峡市，犯罪嫌疑人檀伟强、席海霞、席兰伟等人以租赁的房屋为加工窝点，购卖大量空胶囊、西地那非、淀粉等原料，以及空瓶子和外包装盒等包装材料，将西地那非和淀粉混合装进空胶囊，包装后制成成品销售至江苏、山东等多个省份。上述11家性保健店经营者通过陕西省西安市的郝辉和翟文静购进这些假冒保健食品进行销售。此案共查获“金伟哥”、“植物伟哥”、“德国黑蚂蚁”等有毒有害保健食品近百个品种共计90多万颗，西地那非粉末25公斤，涉案金额约1300万元，抓获犯罪嫌疑人27人。 案例四 广西柳州市桂坤酒厂、德顺酒厂生产销售有毒有害配制酒案2015年6月2日，柳州市食品药品监管局根据公安机关通报的线索，到柳州市桂坤酒厂进行调查，对该厂生产的“金锅功夫酒”进行抽检，在其中检出西地那非成分。经联合公安机关进一步调查，柳州市桂坤酒厂为使其产品达到宣称的功效，利用柳州绿神生物有限公司提供的含有西地那非成分的原料，生产“金锅功夫酒”。调查时发现，柳州市德顺酒厂也从柳州绿神生物有限公司购买含西地那非成分原料，生产“瑶健酒”和“柳霸神养生酒”进行销售。柳州市食品药品监管局联合公安机关共同行动，查获“金锅功夫酒”、“瑶健酒”、“柳霸神养生酒”共17000余瓶，相应半成品酒1124公斤；抓获犯罪嫌疑人3名。 （二）烹饪原料的品质检验 1.理化检验 2.感官检验 不辣不革命 湖南人好吃辣椒，早已是天下闻名。回顾近代中国历史，曾国藩、左宗棠、谭嗣同、蔡锷、毛泽东等等一大批风云人物，无不是嗜辣如命。吃辣椒与这些湖南名人到底有怎样的关系。 毛泽东那句“不吃辣椒不革命”到底含着怎样的深意？ 第二节 中国烹饪技术文化