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新员工培训教材 市场部 二○○五年三月版 目 录 南京香料香精发展情况 3 香料、香精的历史 4 香料工业的特点 6 香料与香精 8 香料、香精制品名词解释 12 食品用香精的贮藏和运输 14 食品用香精在加香产品中的作用 15 冷饮、饮料、糖果、饼干 16 一、 冷饮 16 二、 饮料 26 三、 饼干 37 四、 糖果 39 南京香料香精发展情况 早在计划经济年代，南京只有一家香料厂，即南京香料总厂。南京香料总厂组建于一九五八年，是轻工部最定点的八大厂之一。南京香料总厂的前身系南京园林香料厂，是南京城建局下属的一个事业单位，一九八一年划归南京市一轻局，并兼并了南京铅锌锰矿的二氧化锰车间，成立了南京香料总厂。轻工部的香精香料培训基地设在南京香料总厂内，每隔一年，轻工部就会组织全国各香精厂的调香师到培训基地集中培训。由国内外香料界的元老及著名调香专家讲课、交流，帮助调香师们提高调香水平，为全国香精行业：日化、食品、烟草行业培养了一大批专业技术人才。 江苏南京人文荟萃，文化发达，大学和科研单位众多，如：中科院南京植物研究所、江苏日用化工研究所、南京野生植物研究所、南京林化所、南京林业大学、南京大学、南京化工大学等等。他们的研究成果、培养的专业人才，对江苏南京香料香精工业的发展，起到了积极的推动作用。 香料、香精的历史 据历史考证，我国使用香料有悠久的历史。早在公元前六世纪春秋战国时期，就有利用干木焚香。采用天然香树脂和干枯的植物等，磨成粉混合在一起，做食用调味作料，有时甚至将有香的天然物质盛装于小囊中佩带身上取其香气。 最初，香料的应用仅局限于庙宇或修道院，将香料植物用于献神拜佛的宗教礼仪。皇朝帝王早上临朝，用檀香木焚香、开路；民间采用柏木磨成粉做棒香和中秋佳节制作香斗的原料，用作供祖先和敬祭月宫；以后香粉作为王室贵族专用奢侈品。王朝西太后慈禧，曾用檀香木水沐浴，即所谓的“香汤沐浴”。 埃及和印度亦是使用香料最早的国家之一，埃及国王“旦卡门”的宫内发现了携有膏香的香气物体。因此说香料的历史始于东方。 由于有机化学的发展，从而促使了合成香料的产生。如从愈创木酚合成了香兰素；从桉节油中的甲位蒎烯合成了桉油醇等系列产品，所有这些均为调香工作提供了有利条件。 我国幅员辽阔，自然条件多样，适合各种香料植物的生长，又有较丰富的使用香料的习惯，但没有很好的总结、推广和发掘。数百年来，只停留在少数传统产品，如：薄荷、桂皮、茴香等，香料技术停滞不前。解放前的香原料几乎全部依赖进口，但也十分困难。这对我国的香精香料发展是十分不利的。自香料工业进入20世纪50年代后，出现了新的分析方法——气相分析与光谱分析结合的仪器分析，这一方法，很快代替了部分化学分析法，有助于天然产物成分的详尽和正确分析，这样又促进了新香料的合成，也大大推动了调香的发展与质量的提高。 90年代，世界上天然香料品种已达三千种，但常用的仅为100～250种，随着技术的进步，对芳香物质的利用开发现已飞速发展，将会给香料工业带来更加美好的明天。 香料工业的特点 香料工业（香精香料工业的简称）作用甚广，与人们日常生活密切相关，可以说我们每天离不开香精香料。 香料工业是化学工业之一，也是一种精细化工，但与其他化学工业有不同的特点： 香料工业虽然属于化学工业，但在实际生产中，除了需要有广泛的化学知识外，还要了解其他有关的科学知识，如动物学、植物学、植物分类学、栽培学等。香精香料的生产和应用又涉及不少的学科，如有机化学、无机化学、美学等。与此同时，香料的优劣，除理化指标外，主要取决于香气、香味的好坏。目前，国际国内尚无仪器能测量出香气和香味的感官指标。所以，运用嗅觉来评定香气和味觉是香精香料生产中的一项必要技术。 芳香植物由于气候、温度、土壤等条件的不同，形成不同地区种植的同一芳香植物加工后的产品，其成分和香气有一定的差异。所以，天然香料的生产有一定的地区适应性。 一般芳香植物有极强的季节性，为了要得到优质高产的天然香料，就必须在极短暂的时期内全部加工完毕。所以，严格掌握生产季节和生产上的突击性。这比其他化学工业突出。 一切化工产品都有它本身具有的品质规格（如工业用、分析用等），这些品质规格反映了它们的物理常数和化学成分。香料中的天然香料，因其组成成份复杂，除理化指标外，主要以香气、香味作为其品质的主要指标。合成香料虽有它的理化指标，但其品质的好坏，也主要取决于香气、香味是否正常。虽然理化指标合格，但香气、香味上可能还有很大的区别。这与其他化工产品有很大的不同。 调和香精时需用的香料品种繁多,但各种香精用量悬殊很大,有些品种用量较大,而有的就很少，甚至几公斤、几十、几百公斤的数量就能满足一年的生产需要。因此，香料的生产必须以多品种按需生产，否则供过于求会形成积压。这是香料工业的特点之一。