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中餐厨房砧板岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第01页， 共6页 标 题 砧板厨师作业指导书 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能配制零点和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份； 1.4 能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用； 1.5 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。 2.作业流程 2.1主流程 菜肴配份餐前检查信息沟通准备工作班 前 会 菜肴配份 餐前检查 信息沟通 准备工作 班 前 会 卫生安全检查收 台开列审购单退换菜处理熟切装盘 卫生安全检查 收 台 开列审购单 退换菜处理 熟切装盘 2.2分流程 2.2.1班前会 布置任务工作总结检查仪容仪表点名 布置任务 工作总结 检查仪容仪表 点名 2.2.2准备工作 取出前餐余料切制原料提取原料取料解冻工具准备 取出前餐余料 切制原料 提取原料 取料解冻 工具准备 2.2.3信息沟通 2.2.4餐前检查 2.2.5 菜肴配份 样品补充配份原料传递按量配份接单确认 样品补充配份 原料传递 按量配份 接单确认 2.2.6退换菜处理 2.2.7熟切正盘 2.2.8开列申购单 2.2.9收台 清理垃圾擦拭隔断清理台面存放原料整理原料 清理垃圾 擦拭隔断 清理台面 存放原料 整理原料 抹布清洗冰箱除霜擦拭墙壁台面清理地面 抹布清洗 冰箱除霜 擦拭墙壁台面 清理地面 编制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第02页， 共6页 标 题 砧板厨师作业指导书 A版，第0次修改 2.2.10卫生安全检查 消毒除理安全检查卫生检查 消毒除理 安全检查 卫生检查 3．操作细则 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.1班前会 时间： 上午： 8：45—9：00 下午： 4：45—5：00 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置当餐工作任务 砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 砧板厨师与全体厨房员工听取行政总厨或厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.砧板岗位的厨师应认真听取行政总厨或厨师长的工作总结，并及时反映砧板工作中存在的问题与改进建议。 砧板厨师与全体厨房员工听取行政总厨或厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 编 制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第03页， 共6页 标 题 砧板厨师作业指导书 A版，第0次修改 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.2准备工作 3.2.1工具准备 3.2.2工具卫生要求 3.2.3取料解冻 3.2.4提取原料 3.2.5切制新料 3.2.6取出上餐余料 工具准备可分为三个方面： 1.检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2.将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上。 3.将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是