第七章发酵微生物后两节.pptVIP

第二节 食品工业中酵母菌及其应用 一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。 二、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus） 葡萄酒酵母属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。 （一）葡萄酒酵母的形态特征细胞呈椭圆形或长椭圆形，大小为3～10×5～15μm，不运动。单倍体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。 在环境不利条件下进行有性繁殖：2个单倍体细胞同宗或异宗接合或双倍体细胞直接进行减数分裂形成1～4个子囊孢子。细胞形态往往受培养条件的影响，但恢复原有的培养条件，细胞形态即可恢复原状。 三、卡尔酵母（Saccharomgces Carlsbergensis） 卡尔酵母属于典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取以及维生素测定的菌种。 （一）卡尔酵母的形态特征 细胞呈椭圆形，大小为3～5×7～10μm，通常分散独立存在，不运动。 单倍体细胞或双倍体细胞大多都以单端出芽方式进行无性繁殖，能形成不规责的假菌丝，但无真菌丝。采用特殊方法培养才能进行有性生殖形成子囊孢子。 四、产蛋白假丝酵母（Candida utilis） 产蛋白假丝