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实验八、馒头的制作和糯米甜酒的酿制 （实验33） 实验目的 1、学习馒头和甜酒的制作方法。 2、了解酵母菌酒精发酵和馒头制作的培养条件和过程变化，加深对微生物代谢理论的理解。 预习检查 从生化角度上，利用酵母制作馒头和甜酒的过程主要差异在哪里？ 讲述甜酒酿制的过程、注意事项及生化机理。 酵母菌酒精发酵和馒头制作的生化原理 1分子 葡萄糖 2ATP 2NADH 2丙酮酸 6CO2 6H2O 32ATP 乙酰辅酶A TCA 有氧 馒头的制作 EMP 无氧 乙醛 NADH 乙醇 甜酒的酿制 通过电子传递磷酸化 有氧呼吸 NAD+ 发酵 馒头的制作 发酵菌种：干酵母 原料：面粉，少量糖，水 制作程序： 揉面 发面 28度左右放置约2小时 成型 蒸、烤 品尝评价 甜酒的酿制 原料：大米、水分、酒曲（饼、粉） 酒曲 固形物质 酵母菌 淀粉酶 根霉 谷芽或麦芽 其他，如酒花 思考：为什么有的甜酒比较甜，有的酒味比较浓，但不太甜？ 甜酒的酿制过程 原料的处理——煮饭 加酒曲，拌匀 装袋（盆、缸） 挖洞 上层洒一层酒曲 封口 冷却到35度以下 28度左右1~2天 28度左右1~2天 品尝评价 粘米：米：水=1：1.1；糯米：米：水=1：0.9 以免杀死菌种 保证前期足量氧气供应 菌种大量繁殖 防止污染 提供无氧环境，利于酵母发酵产生乙醇 封洞 实验报告 对实验结果进行评价和分析。 观察记录糯米甜酒发酵的过程变化，并从生化机制上解释原因。 下周实验：培养基的配制及消毒灭菌 预习： 在 配制固体培养基时，为什么琼脂是最好的凝固剂？ 如要配制250ml固体培养基，应加入多少g琼脂？为什么？ 琼脂如何融化？融化琼脂时要注意什么？ 在固体培养基分装到试管时，合适的装量是多少？为什么？ 在用三角瓶装固体培养基时，合适的装量是多少？为什么？ 如何进行无菌检查？ 高压蒸汽灭菌的原理是什么？常用的温度和时间是多少？ 高压蒸汽灭菌灭菌时为什么要排除锅内的空气？
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