《烹饪营养学》第五讲碳水化合物.pptVIP

第四节 碳水化合物 ;氢 ;;;一、碳水化合物分类;单糖;1、单糖;①葡萄糖 ;葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质 葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能 ;②果糖;果糖不易导致高血糖 更不会产生龋齿 果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.;③半乳糖;双糖;;;双糖;;2、双糖;①蔗糖;蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成 甜味仅次于果糖;蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。 蔗糖也会导致健康，其中最常见是蛀牙与肥胖 ;②麦芽糖;③乳糖;羊奶PK牛奶 营养素含量大盘点 1.羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。 2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。 3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素B和尼克酸要高1倍。 4.每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。 5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。 ;羊奶PK牛奶 吸收利用大比拼 1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。 2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用。 3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。 4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白，β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。 5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。;乳糖没有蔗糖甜，为蔗糖的六分之一 分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。;寡糖 ;;;低聚糖对人体功效 ;3、寡糖;4、多糖 有10个以上葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不溶于水。;①淀粉;②糖原;③膳食纤维;a.可溶性膳食纤维;a.可溶性膳食纤维;b.不可溶性膳食纤维;二、碳水化合物的消化、吸收;三、碳水化合物的生理功能;1、提供能量;2、构成组织及重要生命物质;4、抗生酮作用;5、提供膳食纤维;①防止便秘;②预防胆结石;③控制体重和减肥;④降低血糖胆固醇;四、缺乏与过量;五、参考摄入量及食物来源