第章酸度的测定.pptVIP

（3）? 样液pH值的测定 ①用无CO2蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测液冲洗二电极； ②根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将二电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸度计指针所指pH即为待测样液pH值 ③?放开读数开关，清洗电极。 ⑥酸度计用标准缓冲溶液校正后，其调零及定位旋钮切不可再动。 ⑦食品的pH值变动很大，不仅取决于原料的品种和成熟度（水果和某些蔬菜），而且还取决于加工方法。 食品的pH与总酸度之间没有严格的比例关系，pH值大小不仅取决于总酸度中酸的性质与数量，而且还受该食品中缓冲物质量及其缓冲能力大小的影响。 第三节 有机酸的分离和测定 食品中存在的酸性物质多为有机酸的混合物或以某种有机酸为主的混合物。 对有机酸的组成及含量的测定可采用色谱法，如薄层色谱、气相色谱、离子交换色谱和高压液相色谱等方法。 色谱法简介 （俄）Michail Tswett于1906年提出柱色谱法。 Chromatography: chroma(颜色) graphein(书写) 用色谱法可以成倍地放大分离效果。 色谱经典理论基础 Maitin和Synge(1952年Nobel prize) 理论塔板数N 理论塔板高度H N=L/H 这里L是柱长。 描述H的数学模型(van Deemter方程1956) H=A+B/u+Cu 色谱法定量与定性的基础是什么？ 色谱法的特点 优点：高效能 高灵敏度 高选择性 分析速度快 应用范围广 缺点：局限性 首先从色谱峰不能直接给出定性的结果，它不能用来直接分析未知物，必须用已知纯物质的色谱图和它对照。其次。当分析无机物和高沸点有机物时有一定难度，需采用其他色谱分析方法来完成。 高压液相色谱法 适用于检测乳及乳制品、果蔬及其制品、各种酒、调味品等。 样品加水和乙腈试剂剧烈振摇后离心，取上清夜，过滤即可进行液相色谱检测。根据保留时间和峰高，从标准曲线上分别求出其含量。 第一节 概述 酸度的概念 测定酸度的意义 食品中有机酸的种类与分布 一、酸度的概念 总酸度(total acidity)： 是指食品中所有酸性成分的总量。 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准酸碱来测定，故总酸度又称“可滴定酸度(titratable acidity )” 有效酸度(effective acidity)： 被测溶液中H+的浓度(concentration)，准确地说应是溶液中H+的活度(activity)， 所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。 其大小可借酸度计（即pH计 pH meter）来测定 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 挥发酸： 食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。 其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度(有如下两种酸度） 外表酸度： 又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度， 主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。 外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%-0.18%（以乳酸计） 真实酸度： 又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 若牛乳的含酸量超过了0.15%-0.20%，即认为有乳酸存在。 习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。 外表酸度与真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而新鲜牛奶总酸度即外表酸度），其大小可通过标准酸碱滴定来测定。 测定酸度的意义 有机酸影响食品的色、香、味、及其稳定性 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标 利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度 食品中有机酸的种类与分布 1、? 食品中常见的有机酸 柠檬酸（citric acid)、苹果酸(malic acid) 、酒石酸（tartaric acid)、草酸(oxalic acid)、琥珀酸(succinic acid)、乳酸(lacti