第八章发酵饮料.pptVIP

第一章　发酵饮料 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。 第一节　牛乳发酵饮料 酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶。 酸奶的保健作用： （1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用 一、发酵剂 菌种　母发酵剂　中间发酵剂　工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌 例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图16．86c)，嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)(图16．86a) 　　 (一)传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii） （二）菌种的特性 1.嗜热链球菌 　微需氧　 G＋ 　40－45℃　同型乳酸发酵菌　L(＋)－乳酸　双乙酸　 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和