第九章酸乳及酸乳饮料加工工艺.pptVIP

发酵乳制品的基本知识 1、概念 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 2.种类 它包括诸如：酸奶，开菲尔（Kefir)，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 3、发酵乳制品的生理功能特性 ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 1、概念 发酵剂（Starter Culture）发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 按使用发酵剂的目的分类 （1）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌 （2