- 1、本文档共6页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
【生鲜】非常全面的净菜加工与保鲜知识(实操)
?编辑丨零售君 图丨来源于网络
本文来源于丨生鲜周刊
【编者按】生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品,有的企业放在门店进行,有条件的放在配送中心完成,但不管怎样分拣和包装都是大同小异,小编为大家搜集了关于生鲜净菜加工与保鲜的干货,值得收藏。
净菜的加工工艺
1、原料的采收、检验
并非所有的蔬菜都适合净菜加工,净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤;
需用刀具采收的,刀具要锋利,在搬运过程要轻拿轻放;要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同, 剔除不合格的蔬菜。
2、原料的预处理
原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围, 并维持这一低温, 以利后续加工。
蔬菜水分充盈, 比热大, 呼吸活性高, 腐烂快,采收以后是变质最快的时期。
预冷是冷链流通的第一环节, 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。3、清洗和切分
清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为100~200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。
实验表明,使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量,但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准;
由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质, 一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。
传统的清洗方法是浸泡清洗, 最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存,又要符合饮食需求,切分刀具要锋利。
4、冲洗、护色及脱水处理
切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变,褐变是鲜切菜主要的质量问题。
影响蔬菜褐变的因素很多, 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。
因此,可通过选择酚类物质含量低的品种, 钝化酶的活性, 降低pH值和温度, 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。
传统抑制褐变采用亚硫酸钠, 目前国际上已不允许使用, 常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。
切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理, 通常使用离心机进行脱水,离心机转速和脱水时间要适宜。
5、包装
包装是净菜生产中的最后操作环节。目前,鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯- 乙酸乙烯共聚物(EVA), 以满足不同的透气率需求。
鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)和壳聚糖涂膜包装。净菜的保鲜技术
1、净菜保鲜剂应用技术
保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜剂都有一定的副作用,会给保鲜产品带来一定程度的污染。
特别是对于净菜,化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格的限制。
2、低温冷藏保鲜技术
低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度,降低各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,而且可以抑制微生物的生长。
因此,净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行,才能取得较好的保鲜效果。
专家认为净菜包装后,应放入冷库中贮藏,冷库温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保产品食用安全,并利用冷链(温度≤5℃)进行运输和销售。
3、气调保鲜技术
净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛,净菜保鲜采用气调包装, 使其处在低氧高二氧化碳气调环境中,则能降低其呼吸强度,抑制乙烯产生, 延迟鲜切菜衰老, 延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长,防止鲜切菜腐败。
研究发现:5%~10% CO2、2%~5%O2的气调环境,可明显降低蔬菜呼吸速率,抑制酶活性,延长鲜切菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装(MAP)。
MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境,或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。4、其它保鲜技术
非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景,主要集中在:
1)物理保鲜技术:采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁场、高压等物理方法处理切割菜, 产品不发生化学变化, 不产生异味, 而且可以保存其营养成分、新鲜感和风味;
2)生物防治技术: 利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物,从而延长食品的贮藏期,如乳酸菌发酵产生的乳酸。
目前,国内外研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压
您可能关注的文档
- 食用油脱蜡工艺设计研究方案.doc
- 试验室标准化建设设计方案.doc
- 视觉盛宴:离线GIS和2.5D地图与人工智能化的完美结合.doc
- 视频监控门禁通道管理系统设计方案.doc
- 手术预防性抗菌药物临床应用管理制度汇编.doc
- 述评史玉柱的创业故事.doc
- 说题过程(成稿).doc
- 羧酸与羧酸衍生物的重要反应与重要反应机理.doc
- 探讨美国CCRC养老模式与在我国的前景.doc
- 铁路货物运输品名分类和代码表2012.doc
- 山东省威海市2023-2024学年高一年级下册期末考试语文试题及答案.pdf
- 2024-2025学年绥化市高二数学上学期开学考试卷(附答案解析).pdf
- 2024届贵州省贵阳某中学联考高考模拟预测地理试题(含答案解析).pdf
- 2024年公务员考试行测常识判断复习讲义.pdf
- 2024年广东学法考试试题附答案(考场一).pdf
- 2024年人教版八年级物理复习讲义:功 专项训练【五大题型】原卷版.pdf
- 江苏省泰州市高港区等2地2023-2024学年九年级上学期期中语文试题.pdf
- 酒店概论及酒店管理培训考试题库.pdf
- 湖北省旅游类《酒店服务》技能高考历年考试试题库(含答案).pdf
- 泰安市2025年中考一模考试物理试题(A)含解析.pdf
最近下载
- 政府采购设备验收报告(模板)-设备验收报告.doc VIP
- 2022-2023年广播电视播音员主持人《广播电视播音主持业务(笔试)》历年真题高频考点汇总(附带答案)试题号1.docx
- 16《麻雀》第二课时(教学实录)-部编版语文四年级上册2.docx
- 《机械识图》(第四版)完整版教学课件全书电子讲义(最新).pptx
- 2024年湖南工业职业技术学院单招职业技能测试题库带答案解析.docx
- 医院科室月工作总结和下月计划.pptx
- 【验收报告】XXXX项目验收报告(模板).docx VIP
- 人力资源工作的使命和愿景.pdf
- WPS办公应用职业技能等级(初级)考试复习题库(含答案).pdf VIP
- rm327x规格书-k版rm3273s中文高效率高精度PSR充电器驱动芯片.pdf
文档评论(0)