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茶多酚的结构性质 浙江农业商贸职业学院 茶多酚类 （Tea Polyphenols) 茶多酚（TP）的组成是30多种酚类化合物的总称.又叫茶单宁或茶鞣质。首先发现于武夷岩茶，所以最开始又叫它武夷酸（带酸性），都有酚-OH，儿茶素（Catechin）占80%。六大类。 A、黄烷醇类（儿茶素） B、黄酮 C、黄酮醇 D、花青素 E、花白素类 F、酚酸、缩酚酸类 儿茶素分成二类，酯型儿茶素（L-EGCG）和简单儿茶素（ L-EC） ，共有10几种，酯型儿茶素占多数。酯型儿茶素苦涩味较重，简单儿茶素涩味弱、回味甘甜。 进化程度越高酯型儿茶素也越高，因此云贵高原的一些野生大茶树里反而简单儿茶素多而含量高。 茶多酚（儿茶素）的含量及比例对茶叶品质影响很大。 茶多酚的化学结构 茶多酚的理化性质 ——水溶性好，多羟基 ——稳定性 ——氧化还原性 ——遇铁或FeCl3成深兰或兰黑色 酚性羟基，可提供质子，这是种天然的抗氧化剂，喝茶能给人体保鲜，清除自由基。 氧化聚合，可形成聚合物，茶黄素、茶红素 茶多酚的在可见光下的颜色反应 ——黄酮 （淡）灰黄色 ——黄酮醇 灰黄色或黄色 ——花青素 粉红、棕色、红紫色等 ——花白素 无色 ——儿茶素 无色 茶多酚和多酚氧化酶分别在细胞液和细胞质里，中间有膜隔开。