各类食品的营养价值.PPT

第三章 各类食品的营养价值 第二节各类食品的营养价值 谷类 畜、禽肉及鱼类营养价值 第三节 食品营养价值的影响因素 一、加工对食品营养价值的影响 （一）谷类加工： 制米、制粉 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，以B族维生素损失最为显著。 （二）豆类加工 豆类加工后的特点 蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子； 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。 （三）其他类食品加工 1、畜、禽、鱼类食品： 罐头制品、熏制品、干制品等。 有独特风味、易于保存； 蛋白质影响较小，高温制作时B族维生素损失。 二、烹调对食品营养价值的影响 （一）谷类烹调 淘洗过程中营养素的损失： B1可损失30-60%； B2、尼克酸：20-25%； 无机盐：70%。 损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。 次数+浸泡hr+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失 （二）畜、禽、鱼、蛋的烹调 畜、禽、鱼类： 蛋白质：含量变化较小，且蛋白质更易于消化吸收。 矿物质、维生素：炖、煮方法损失小，高温制作时损失较多。 （三）蔬菜、水果的烹调 蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水溶性维生素和矿物质，特别是维生素C。 烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH、加热温度等有关。 三、储存条件对食品营养价值的影响 （一）储藏对谷类的影响： 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关。 （二）储藏对蔬菜、水果的影响 1、蔬菜、水果的呼吸作用； 碳水化合物、有机酸、糖苷甙、鞣质等有机物分解，降低蔬菜、水果的风味和营养价值。 2、蔬菜的春化作用； 大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低。 3、水果的后熟； 蔬菜、水果的贮藏方法 1、低温贮藏 绿色香蕉：＞12 ℃ ， 柑橘：2-7 ℃ ； 秋苹果：-1—1 ℃ 2、气调贮藏 利用一定浓度的CO2 (三)贮藏对动物性食品营养价值的影响 冷冻方法的特点: 保持食品感官性状、营养质量及便于长期保藏； 食品的变化受冻结速度、储藏时间及解冻方式的影响。 （二）蛋白质 孕妇摄入足量的蛋白质满足自身及胎儿生长发育的需要。 足月胎儿体内含蛋白质400-800g； 胎盘及孕妇自身有关组织增长的需要。 共须900g，需要孕妇在妊娠期间从食物中获得。 孕中期每日增加蛋白质15g，孕后期每日增加25g，动物蛋白质占2/3。 （四）维生素 1、叶酸： 叶酸是合成核酸的原料，缺乏影响红细胞成熟，引起巨幼红细胞性贫血。缺乏?胎儿神经管畸形（妊娠头28d内为神经管形成的闭合期，此时多数孕妇可能尚未意识到已怀孕） 叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后3个月，每日补充400μg。并多吃富含叶酸的动物肝、肾及绿叶蔬菜。 过量?可能掩盖Vit B12 缺乏的早期表现?导致神经系统损害?应控制在1mg/d以下 三、孕期营养不良对母体和胎儿影响* 对母体的影响： 营养性贫血； 骨质软化症； 营养不良性水肿。 对胎儿的影响 (一)先天畸形： 叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。 ㈣ 妊娠期的合理膳食原则 孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。 1、孕期合理膳食的原则 ⑴ 供给足够的能量和营养素。 ⑵ 选择食物要多样化。 ⑶ 应有适量的进食体积。 ⑷ 具有合理的膳食制度。 ⑸ 合理烹调，注意膳食的感官性状。 2、孕期合理膳食构成（g/日） 一、哺乳期的生理特点 1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。 2、乳汁分泌： ① 初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ② 过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 ③ 成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。 3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。 乳母的特殊营养需要 2、蛋白质： 蛋白质摄入量的多少，对乳汁分泌的数量和质量影响最为明显。正常情况下，每天从乳汁中排出的蛋白质约为10g，母亲摄入的蛋白质变成乳汁中的蛋白质的转换率约为40%，蛋白质质量较差时，转换率