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HACCP 认证企业存在问题及年度监督审核思路 谌 瑜,李建新 （新会出入境检验检疫局，广东新会，529100） [摘 要]：本文结合审核工作实践与体会，就当前影响食品企业HACCP认证工作有效性的十个问题谈年度监督审核思路。 [关键词]：HACCP；监督审核；思路 食品安全管理体系 HACCP (Hazard analysis Critical Control point)即危害分析与关键控制点，其本身是 一个动态管理的过程，它的内涵也在不断地延伸和丰富，企业通过 HACCP 认证并不能说明企业就是完全 按照 HACCP 进行管理[1] 。因此，如何做好已通过 HACCP 认证企业的监督管理，帮助和督促企业领会 HACCP 的实质，克服重硬件轻软件、重结果轻过程、重形式轻效果、重眼前轻长远等问题，确保企业按 照 HACCP 体系生产，是认证机构面临的重要工作。笔者将企业常出现的问题予以整理、归纳，建议年度 监督审核应抓住以下 l0 个重点问题，以巩固 HACCP 认证成果。 1 为了认证而认证的思想不同程度地存在，实际运行管理与认证情况相差甚远 HACCP 认证虽不是直接关系到企业的生死存亡，但为了争取高端客户、国外客户，一些企业必须推行 HACCP 认证。因此，从图纸的设计、厂房仓储的规模、设备的选择、人员的配备等方面均停留在认证检 查的条款上。如：在 HACCP 推行过程中，不少硬件需作出改造，为了节约投资，企业在 HACCP 改造时， 减少清洁区、车间和仓库面积，购置小型化设备，工艺设置不合理等情况不同程度存在[2] 。导致企业在实 际生产时，厂房设计与实际生产工艺不符；原辅料仓库难以满足生产需要；阴凉库面积小，物料只能存放 在普通库房；设备选型不合理，只有重新选购设备等等。按条索骥，脱离企业生产实际。特别需要注意的 是，申请 HACCP 认证时，大多数企业会将现场审核日期申请在淡季，这时产量很少，生产比较规范，容 易管理，通过认证相对容易些。一旦大规模生产，就会出现一系列问题[3] 。如一些企业车间内原辅料、半 成品积压，清场不彻底；空调净化系统、水系统不按规定运行和检测；少数企业为了认证，将不能开展的 检验项目委托给有关单位，但由于种种原因，委托检验却流于形式等等现象屡见不鲜。 年度监督审核时，审核员要根据其生产周期性特点，考虑企业旺季时生产情况，有针对性地提出问题， 严格要求其逐条进行整改，适时地提醒企业：一是摒弃 HACCP 认证后就万事大吉的思想，将 HACCP 贯 穿于食品生产安全管理的全过程。二是转变观念，将实施 HACCP 作为企业的自觉行动，由要我干变为我 要干。三是要充分认识到食品 HACCP 要求不是企业生产管理的最高标准，应该在实际生产中不断提高完 善。四是要根据生产实际，对有关参数进行修订，对仪器设备进行必要的调整更新。 2 主要管理人员流动频繁，员工培训流于形式 食品生产企业实施 HACCP ，人员是关键，对人员的专业素质要求较高，专业技术人员和管理人员除必 须具备相关的专业技术知识和学历外，还应有一定的食品生产和安全卫生管理的实践经验。目前常见的问 题较多，具体表现在：其一，主要管理人员流动频繁。我国推行食品 HACCP 认证的时间较短，食品生产 企业数量多，低水平重复情况较普遍，具有食品相关专业知识及有食品 HACCP 管理经验的人员匮乏[4] 。 一些偏远、效益不好的企业更是难觅相应的专业人员。这就促使一些通过培训，掌握一定食品 HACCP 知 识的专业技术人员或管理人员流动。这些对 HACCP 认证比较熟悉的技术人员，在食品生产企业中搞完一 家认证就挪一个地方，称为“走穴”，也有的企业，从外单位临时借用或聘用技术人员，或者委托相应的 中介机构安排人员来帮助企业认证，认证通过后，就辞退高薪引进的技术骨干，不能保证企业持续按照 HACCP 认证标准进行食品生产和食品安全管理，所制定的各类文件不能有效地贯彻和实施。到年度审核 时，企业组织机构图和岗位职责文件中，已调离人员的名字仍在岗在册，有其名而无其人，而企业往往以 此人生病或者出差搪塞审核人员；其二，员工培训流于形式。一些企业往往把员工培训当做一种形式，以 应付 HACCP 认证现场审核，没有真正达到培训的目的。员工培训档案几乎看不到新的培训考核资料，或 者只有一次近期的培训考核记