油脂的组成与结构95.pptVIP

第三章 脂类;第三章 脂类;第一节 概述;按照化学结构分类;二、油脂（甘油酯 ）;（三）油脂的生理功用;第二节油脂的组成与结构;一、油脂的化学结构1、组成;2 、结构一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯）;二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）：;3、命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名： 如：α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。;4、脂肪酸的数目;5、脂肪酸在油脂中的分布;二、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）（一）天然油脂中脂肪酸的特点;2、结构特点：;3、表示方法：;4、实例;（二）天然脂肪酸的种类 ;2、高级饱和脂肪酸：;3、单不饱和脂肪酸：;4、多不饱和脂肪酸：;课程小结：;第二节油脂的组成与结构;三、脂肪酸的营养功能（一）必需脂肪酸;2、结构特点：;必需脂肪酸;亚麻酸和花生四烯酸在必需脂肪酸中的位置;3、必需脂肪酸的来源;常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%）;（二）其它功能性脂肪酸;DHA和EPA的功能;DHA和EPA的来源;（三）油脂中各类脂肪酸的比例;油脂中各类脂肪酸的比例;增加食用油脂的品种 平衡膳食;四、烹调用油脂的分类1、乳脂肪类;2、月桂酸类;3、植物脂类;4、油酸-亚油酸类;5、亚麻酸类;6、动物脂肪;7、海产动物油类;课程小结：;思考题;第三节油脂的物性及在烹饪中的功能;一、熔点、凝固点（一）熔点;2、影响油脂熔点范围的主要因素：;表3－2 常见的烹饪用油脂的熔点 ;（1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。 （2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。 （3）熔点高于50℃，很难消化吸收。 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。;（二）凝固点;二、发烟点、闪点与燃点;影响油脂发烟点的因素—小分子化合物的存在。;表11-3 油脂的发烟点、闪点、燃点;（二）闪点 闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。 （三??燃点 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5s以上的温度。 不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。在烹饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在使用中最多加热到其发烟点，温度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加工中，特别是油炸烹饪时，油炸用油的发烟点是非常重要的。;三、色、香、味特点;（二）油脂的味—滋味;（三）油脂的香—气味;2、贮存中或使用后产生的气味。;四、油性和粘度1、油性;2、粘度;课程小结：;五、稠度;（二）塑性脂肪的评价指标;2、油脂膨胀曲线的意义;SFI的意义;（2）通过测定油脂的膨胀曲线，我们还可以了解不同的油脂在不同温度下的熔化特性。;（3）我们可以用油脂膨胀曲线来考察一个塑性脂肪的充气、保气能力。;（三）同质多晶 ;表3－5 三硬脂酰甘油酯三种主要结晶α、β＇、β特性比较; 油脂的晶型在食品加工中的应用;六、乳化及乳状液（一）乳状液;2、类型： 常见的乳状液有两种： 油包水型乳状液(W／O)， 水包油型乳状液(O／W)。 3、特点：乳状液是热力学不稳定体系。 因为在1cm3的乳状液中，如果油水比为1：1，小液滴直径为1μm时，乳状液中将含有1.2×1011个液滴，这些小液滴会有巨大的表面能，这个能量足以将这1cm3乳状液举升约1m高，由于体系趋向于能量降低方向，所以这些液滴有聚集的倾向。 ;4、使乳状液稳定存在的方法： （1）使用乳化剂：降低界面张力 （2）添加蛋白质：在液滴的周围形成一定厚度的隔离层 （3）使用增稠剂：增加连续相的粘度、防止液滴相互靠近; （二）乳化剂 ; 4、乳化剂的功能： （1）降低油水界面张力，促进乳化作用。 （2）食品中的乳化剂可以与淀粉和蛋白质相互结合，改善焙烤类食品的质构。 （3）用在起酥油、黄油、人造奶油中，改进脂肪和油的结晶，使其有良好的涂抹加工性能。; 5、食品中常见的乳状液体系：主要有以下三种： （1）O／w型乳状液：食品中这类乳状液是最常见的，主要有乳、稀奶油、蛋黄酱、色拉调味料、冰淇淋配料以及糕点面糊。 （2）W／O型乳状液：主要有奶油和人造奶油，其中水的含量约占16％。 （3）肉类乳状液：如加工丸子或肉肠的肉糜，其中肉中的水和水溶性的调味料构成连续相，肉中的脂肪分散在其中，肉中的蛋白质作为乳化剂，为了使体系稳定，还可加入一些稳定剂，如淀粉、鸡蛋等。;课程小结：;思考题;第四节油脂的化学性质;R3;2、碱水解（皂化反应）： ;3、皂化值： ;（3）测定方法： 将一定克数的油脂与过量的0.5M的氢氧化钾