营养食谱的制定.docVIP

营养食谱的制定 一、早（中、晚）餐的食谱编制步骤 1 了解服务对象，确定其所属的年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况 2 检索中国居民膳食营养参考摄入量，确定其每日能量需求量和三大生热营养素的供给量 3 确定早（中、晚）餐三大生热营养素的供给量 4 确定早（中、晚）餐注释的种类和需要量 5 确定早（中、晚）餐动物性副食的种类和需要量 6 确定早（中、晚）餐蔬菜水果的种类和需要量 7 确定早（中、晚）餐食用油和其他主要调味品的种类和需要量 8 根据服务对象的营养素需要，对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整 9 形成完整的食谱 FOR EXAMPLE A、以一大学女生（20岁）为例，基本情况：身高165cm，体重52kg，制作早餐食谱 1 了解服务对象，确定其所属的年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况。 该服务对象为年轻女学生，属于轻体力劳动者，根据其身高体重计算其BMI。 BMI=52÷1.652=19.1，属于正常体重。（评价标准：BMI≤18.5体重不足， BMI18.5~23.9正常体重， BMI≥24超重， BMI≥28肥胖） 2 检索中国居民膳食营养参考量，查出该女生一日的推荐摄入量为2100kcal 蛋白质（4kcal/g）：可以直接按照中国居民膳食营养素参考摄入量中给出的65g供给，也可以按照占热能的12%~15%计算 蛋白质的供给量=2100×（12%~15%）÷4=63~78g 脂肪（9kcal/g）的供给量可按占热能的20%~30%计算，本例按照25%计算 脂肪的供给量=2100×25%÷9=58g 碳水化合物（4kcal/g）的供给量按其占热能的55%~65%，本例按照60%计算 碳水化合物的供给量=2100×60%÷4=315g 3 确定早餐三大生热营养素的供给量，早餐热能和三大营养素的供给量按全天的30%分配。则早餐的供给量分别为：蛋白质78×30%=23.4g ，脂肪17.4g ，碳水化合物94.5g 4 确定早餐注释的种类和需要量 为了增加早餐的品种和粗粮搭配的供应，选择玉米和面粉作为早餐的主要原料。按照习惯，80%选择面粉，20%选择粗粮玉米。 根据《中国食物成分表2004》，小麦面粉的碳水化合物含量为70.9%，蛋白质含量为15.7%，80g面粉可供给的碳水化合物为80×70.9%=56.7g，蛋白质为12.6g 根据《中国食物成分表2004》，玉米面的碳水化合物含量为78.4%，蛋白质含量为7.4%，20g玉米面可供给的碳水化合物为20×78.4%=15.6g，蛋白质为1.5g 早餐选择80g面粉和20g玉米粉共计可获得碳水化合物为56.7+15.6=72.3g 因此早餐主食中碳水化合物的实际供给量（72.3g）与推荐供给量（94.5g）还相差22.2g，这部分将通过早餐中的其他食物供给。 5 确定早餐动物性副食的种类和需要量 前面已经算出蛋白质的推荐量为23.4g ，减去主食中的蛋白质供应量23.4－12.6－1.5=9.3g ，即为早餐中动物性副食品应该提供的摄入量。 为了丰富食物的结构，选择牛奶200g（早餐奶一盒200ml）和豆腐干20g，根据《中国食物成分表2004》，分别供给蛋白质为200×2.9%=5.8g、20 早餐选择动物性副食共计可获得蛋白质为5.8+3.9=9.7g 同时这两种食物还供给碳水化合物：200×4.9%+20×11.4%=1 6 确定早餐蔬菜水果的种类和需要量 按照中国居民膳食宝塔结构中蔬菜水果的要求，每天400~500g的蔬菜和100~200g的水果，所以，早餐应该有120~150g蔬菜和80g左右的水果供应，结合所选择的豆腐干，选择烹调方法，再选40g柿子椒和100g芹菜，做成凉拌三丝，其营养价值主要提供维生素C和碳水化合物，其余的营养素如蛋白质和脂肪含量很低，可忽略不计。这两样蔬菜共提供碳水化合物：100×4.8%=4.8g，共提供维生素C为100×4%+40×13%=56mg 选择的水果为桃子50g ，提供碳水化合物为：50×11%=5.5g 7 确定早餐食用油和其他主要调味品的种类和需要量 蔬菜水果的脂肪很低，早餐食用油脂的摄入量为总需求量减去各食物脂肪的含量。其中，主食的脂肪为80×2.5%+20×1.5%=2.3mg，动物性副食的脂肪含量为200×3.2%+20×35.2%=13.4g，共供给脂肪15.7g ，因此，早餐可食用食用油为2g 。 8 根据服务对象的营养素需要，对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整 食物 重量g 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 能量kcal 钙mg VCmg VA чgRE 面粉 玉米粉 牛奶 豆腐干 芹菜 柿子椒 麻油 桃子 80 20 200 20 100 40 2 50 12.6 1