中职西餐烹饪专业教材《西式烹调》编写的实践与思考---北京市商业学校.docVIP

中职西餐烹饪专业教材《西餐烹调技艺》编写的实践和思考 北京市商业学校 侯德成 内容提要: 本文从西餐和西餐烹饪专业发展的现状，指出教材编写紧迫性和必要性，明确了教材编写的指导思想、基本原则、教材特色，并从《西式烹调》教材编写的实践，对如何使用好教材提出了思考和建议。 关键词： 西式烹调 教材编写 实践思考 改革开放使人们消费观念发生了改变，生活水平的提高和支付能力的增强，促进了需求的多样化，同时国家对外开放形成了大量的商务来往，促进了外国人的来华旅游和居住，增加了对西餐的需求。还有海归人士的大量增加，其生活习惯促进了西餐市场的发展。西餐市场的快速形成，致使社会急需大批量的西厨技能型人才，一些学校看好这个市场需求，西餐烹饪专业的普及程度逐步提高。 而中职学校在西餐烹饪专业建设中缺经验和现成的可借鉴的模型、缺乏了解西厨行业前沿经验和发展趋势的能工巧匠型的师资，学生则缺乏“职业全景式”条件的见习及实训和场所，缺适应西厨岗位技能需求的教材等等。 在2010年国家教育部新颁布的中职专业目录中，烹饪专业被细划为中餐烹饪专业（包含中式烹调师、中式面点师2个专业化方向）和西餐烹饪专业（包含西式烹调师、西式面点师2个专业化方向），旨在促进中等职业学校西餐烹饪专业规范化、科学化发展。 27年的教学经验，5、6余家国内外酒店、餐厅等企业的工作经历，12个国家的学习、考察实践使我认识到教材是教学内容和教学方式的载体，是把教学思想、教学理念转变为具体教育的中介，是教育教学改革的关键，也是教育教学改革成果的结晶。 看到西餐专业的迅猛发展、企业对西餐人才的求贤若渴、各校各地区培养学生能力、水平的参差不齐，强烈的使命感，使我在时隔十余年后，我又开始西餐烹饪专业《西式烹调》教材的编写工作。 一、指导思想 中等职业教育是我国现代教育体系中的有机组成部分，肩负着我国的经济发展培养大批合格劳动者的历史任务。在新课改理念的指导下，进行了《西式烹调》课程的开发和教材的编写，以行动导向的教学方法开展教学活动，改变了原有教材重理论轻实践、重技能学习轻工作能力培养的模式，为培养符合岗位需求的合格劳动者提供支持，为培养、造就技艺精湛的高素质人才队伍做出贡献。 二、编写原则 （一）目标导向原则 职业教育的的目标之一是“以就业为导向”，教材在大量调研的基础上，聘请丽晶酒店总经理边成山、中国烹饪协会边疆副会长、王府饭店厨师长宋国强、怡亨酒店总厨刘鑫等行业专家、其他兄弟学校的专业教师，还有我所教过的优秀毕业生参和教材的编写和校内评审工作，以教育部专业目录和企业的用人标准作为专业培养目标，细化分解到每个学习单元，培养适应企业需求的西餐厨师。 （二）理实一体原则 教学做合一，理实一体化。作为实训教材，本系列教材突出体现了通过具体实训项目和任务的完成来达到教学目标，同时配有丰富的和实训相关的知识链接和制作秘籍等内容，体现教学做合一，理实一体化的教学理念。 （三）学生主体原则 教材编写立足于学生的“学”。教师采用行动导向教学法引导学生“在做中学，学中做”，鼓励学生自主探究，构建知识，掌握技能，体现了以教师为主导、学生为主体的教学原则。 （四）衔接性原则 教材中基础篇和拓展篇知识、技能有机衔接，专业教学和职业资格鉴定有机融合。 三、教材特色 1、符合“四性”要求： 一是实用性。西餐烹饪专业的实用性比较强，学生毕业后主要从事实际操作，故教材加大和企业对接的实训内容； 二是先进性。在教材中删去过时、旧的内容，引用新技术、新工艺、新方法，用明天的专业技能培养今天的学生。 三点通俗性。教材中降低理论深度和难度，语言简练，做到有利于教师教学和学生自学，使用通俗简练的语言将教材写明、写透。 四是创新性。在突出技能训练、能力培养的同时，融入烹饪文化。教材中结合工作任务，以知识链接的形式引入大量烹饪文化知识，增加学生烹饪文化积淀，为学生的可持续发展奠定基础。 2、处理好六个关系： 理论和使用的关系中，使用优先，体现实践和使用；深度和广度的关系中广度优先，知识多概括，有利于学生今后的发展；难度和易度的关系以易度优先，不追求过多的理论性；传统和创新的关系中，在不失传统的基础上，以创新优先，注意新技术，新工艺，新方法的使用，不仅教材内容创新，而且教材的编写方法、教材形式等方面都有所创新；利教和利学的关系：以利学优先，学生是学习的主体，教材在编写中注重有利于学生自学，有利于学生的终身发展；知识传授和技能培养关系：以技能培养优先，体现“能力本位“的职教思想 四、《西式烹调》教材编写的实践 在人员上，我们聘请丽晶酒店总经理边成山、中国烹饪协会边疆副会长、王府饭店厨师长宋国强、怡亨酒店总厨刘鑫等行业专家和其他兄弟学校的专业教师，还有我所教过的优秀毕业生参和教材的编写和校内评审工作，他们既有企业的工作经验