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270 2011, Vol. 32, No. 02 食品科学 ※包装贮运
1,2 2 1 , 1 1
姜兴为 ，许 钟 ，杨宪时 * ，郭全友 ，李学英
(1. 中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090 ；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306)
通过微生物、化学和感官指标，以立即加冰为对照研究在 25 ℃环境中延迟4h 和 8h 后加冰对养殖大黄鱼
(Pseudosciaena crocea)冰藏期间品质变化和货架期的影响。结果表明在延迟加冰阶段菌落总数(TVC) 、嗜冷菌数、
假单胞菌数、产硫化氢细菌数和总挥发性盐基氮(TVB-N)显著增加；感官品质显著降低；三甲胺氮(TMA-N)变化
不明显。延迟加冰可显著增加大黄鱼冰藏期间各种微生物的数量，加快 TMA-N 和 TVB-N 的产生速率，显著缩短
冰藏大黄鱼的货架期和产生异味的时间。感官评价显示立即加冰和延迟4h 与 8h 加冰大黄鱼的货架期分别为 648 、
550h 和 408h ，立即加冰比延迟加冰货架期分别延长98h 和 240h ，鲜鱼捕获后立即进行加冰处理是相当必要的。
大黄鱼；延迟加冰；货架期；品质变化
Effect of Delayed Ice Exposure on the Quality Changes of Pseudosciaena crocea during Ice Storage
1,2 1 1, 1 1
JIANG Xing-wei ，XU Zhong ，YANG Xian-shi *，GUO Quan-you ，LI Xue-ying
(1. East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200090, China；
2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
Abstract ：Living Pseudosciaena crocea was sacrificed, and then ice-stored immediately (as a control) or after 4 or 8 h delay in
25 ℃ environment, and the microbial, chemical and sensory parameters of Pseudosciaena crocea during 800 h of ice storage were
periodically measured in order to assess the effect of delayed ice exposure on the quality changes of Pseudosciaena crocea during
ice storage. In comparison with the control, delayed ice exposure led to significant increases in the counts of total viable bacteria
(TVC), Psychrobacter spp., Pseudomonas spp. and H2 S-producing bacteria as well as total volatile basic nitrogen (TVB-N) content,
and a signific
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