动物性食物的营养.pptVIP

动物性食物的营养价值 重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉 一 畜禽肉 畜类动物 禽类动物 （一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点 1水分： 肌肉含水量75%左右，其中结合水占5%，80%为不易流动的水占80%，自由水占15%。 2蛋白质： 10%-20%，会因品种，年龄，部位，胖瘦程度等有关，牛肉，鸡肉，免肉，马肉和骆驼肉的蛋白高达20%。一般来说，心肝肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。属完全蛋白质。骨胶原蛋白为不完全蛋白。 3脂肪： 2%-89%之间，畜肉中的以饱和脂肪酸为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸。胆固醇在瘦肉中较低，0.07%，肥肉比瘦肉高90%左右，内脏为瘦肉的3-5倍，脑中高达2%。动物脂肪中必需脂肪酸含量低于植物油脂，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 4碳水化合物： 1%-3%（平均1.5%），主要以糖原的形式存在。 5矿物质： 0.8%-1.2%，瘦肉肥肉内脏，肝脏和血液为铁的最佳膳食来源。 6维生素： 以B族维生素和维生素A为主，VA(内脏肌肉，牛肝羊肝)，VB2(猪肝)。VE源 7浸出物： 是指除蛋白质，盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物（A