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第卷第期天津科技大学学报年月耐酸性淀粉酶在酸面团面包抗老化中的应用王俊英任璐王强李玉李文钊路福平天津科技大学生物工程学院天津食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院天津淀粉酶及不加酶的样品为对比考察一种新的耐酸性淀粉酶在酸面团面包抗老化方面的摘要以商业作用测定了面团的总酸度及还原糖含量分析了储藏过程中面包心的质构水分含量及回生焓的变与添加商业淀粉酶的样品和对照样品相比补充的样品面团中还原糖含量更高其储藏过程中的质构变化更优即具有较小的硬度和咀嚼度较大的弹性加入耐酸性淀粉酶后
第 34 卷 第 4 期 天津科技大学学报 Vol. 34 No. 4
2019 年 8 月 Journal of Tianjin University of Science Technology Aug. 2019
DOI:10.13364/j.issn.1672-6510
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