第1章食品营养化学.ppt

第一章 食品营养化学 成年人体内约含蛋白质16.3％，分散在各器官、组织和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。 1．蛋白质的组成和分类 蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的高分子有机化合物，它的种类多、结构复杂，但各种蛋白质的元素组成很接近，它们都含有碳、氢、氧、氮四种元素，有的蛋白质含有少量的硫（如毛发的角蛋白），某些蛋白质还含有磷（如奶蛋白）、铁（如血红蛋白）、镁（如叶绿素蛋白）、碘（如甲状腺球蛋白）等 蛋白质的换算关系 蛋白质与脂肪、糖类相同之处都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，所以，蛋白质又叫含氮有机物，氮元素在各种蛋白质中含量比较稳定，一般蛋白质的含氮量约为16％，即食物中每含1克氮相当于含有6.25克蛋白质（100/16=6.25），故测得食物的氮含量便可换算成为蛋白质的含量。 常用食物蛋白质的换算系数 蛋白质的基本结构 ●含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。 ●构成食物蛋白质的氨基酸主要有20种，人体内各种不同类别的蛋白质，均由这20种氨基酸组成。 必需与非必需氨基酸 纳 木 错 湖 畔 夫 妻 石 蛋白质的分类 ①完全蛋白质 ②半完全蛋白质 ③不完全蛋白质 ①完全蛋白质 是一种质量优良的蛋白质，含有人体必需的氨基酸，并且所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互间比例也适当，不但能维持人体的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。动、植物食物中均含有此类蛋白质。如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白及卵黄磷蛋白；肉类中的白蛋白和肌蛋白；鱼类中的蛋白质；大豆中的大豆蛋白；小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白。 ②半完全蛋白质 此类蛋白质中所含必需氨基酸的种类尚全，但由于含量多少不均匀，互相之间的比例不合适，如果在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，只能维持生命，却不能促进生长发育，如小麦、大麦中的麦胶蛋白都属此类蛋白质。 ③不完全蛋白质 这类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，用作膳食蛋白质惟一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等都属于不完全蛋白质。 一般说来，动物性食物比植物性食物中所含有的完全蛋白质多，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质要好一些。 蛋白质的生理功能 ①构成和修补机体组织 ②调节生理功能 ③供给热能 ①构成和修补机体组织 蛋白质最主要的生理功用是做为构成和修补组织的主要原料。所以人体每天必须摄入一定数量的蛋白质作为构成和修补组织最重要的材料。 ②调节生理功能 酶能调节新陈代谢，人体新陈代谢的进行，是通过许多生化反应来实现的，而这些反应都需要酶来催化。具有各种各样特异作用的这些酶，本身就是蛋白质，此外蛋白质还起解毒作用，高蛋白膳食可以保护肝脏，增强肝脏对有毒物质的抵抗力。侵入体内的有毒物质可与半胱氨酸、甘氨酸等相结合成为无毒物质排出体外。若体内蛋白质缺乏，则肝脏解毒能力就会因此而降低。 ③供给热能 每克蛋白质在体内完全氧化可产生4千卡（约17千焦耳）热能。蛋白质在体内的主要功能并非提供热能，但是，由于体内旧的或破坏的细胞组织中的蛋白质，将发生分解，分解后产生若干种氨基酸，其中一部分则分解转变成糖、脂肪，或氧化供给能量。人体每天大约需要的热能有14％来自蛋白质。 当膳食中的蛋白质长期供给不足，将导致婴儿生长发育迟缓，体重减轻，肌肉萎缩，极易疲劳、贫血，对疾病抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复缓慢。人体蛋白质供给严重缺乏时，将产生营养不良性水肿，甚至发生休克。反之，如长期大量摄入蛋白质超出人体需要，这些过量的蛋白质不但不能被吸收利用反而增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康也不利。因此在膳食中对蛋白质的和理供应是非常重要的。 食物中蛋白质的营养价值 食物蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含必需氨基酸的种类，含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，越相近似的营养价值越高。一般说来，动物性蛋白质和大豆蛋白质（指含量较多的赖氨酸）所含的必需氨基酸从组成和比例方面都较合乎人体的需要，一般植物性蛋白质则差一些。因此，动物性蛋白质的营养价值比植物性蛋白质要高，故动物蛋白质为优质蛋白质。 黄河壶口瀑布牵驴人 二、脂类 1．脂类的生理功能 ①贮存和供给热能 ②促进脂溶性维生素的吸收 ③供给必需的脂肪酸，调节生理功能 ①贮存和供给热能 每克脂肪在人体内氧化可供给热量9千卡（约38千焦耳），比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。人体所需总能量的10％~40％是由脂肪提供的。另一部分则贮存在体内，当人体的能量消耗多于摄入时，就动用贮存脂肪氧化来补充热能